«Русские сезоны» Анатолия Комма открылись в Москве

«Кулеш с донскими раками». Фото Елены Ремчуковой

Про Анатолия Комма и его ресторан «Варвары» знают многие. Но больше понаслышке и по интервью самого Комма, где он обычно наводит тень на плетень. Недавно ресторан поменял формат, исчезли обязательные долгие гастрономические сеты, но сохранилась вся легендарная еда. «Варвары» теперь называются «Русские сезоны», в них появилось обычное на вид меню, и от гостей больше не требуется внешне и внутренне соответствовать высокой кухне. Еда высшего класса под любое настроение и на всякий кошелек! Я не знаю, как такое можно пропустить.

Восьмой этаж с видом на крыши старой Москвы, удобный зал. Сервировка – хрусталь в серебре, крахмальные льняные салфетки, приятной тяжести мельхиоровые ложки-вилки. Где-то за спиной играет рояль, а по выходным – джаз. Ресторан как предприятие устроен по классическому образцу. Солидный олд-скул, и публика подходящая. В зале примерно поровну мужчин и женщин, причем пришли они парами, а не стенка на стенку.

Официанты профессиональны и умеют держать дистанцию. Таких уверенных в словах и жестах, патриотичных к своему заведению сотрудников у нас нет нигде, да и за границей почти не осталось.

А вот дальше – сложнее. Выбрать себе еду тут ох как непросто. Комм напридумывал много новых блюд, замаскированных под обычными названиями. Вот «Макароны по-флотски» за 650 руб. Ага, как же, у Комма да макароны. В действительности это несколько листов черной пасты вокруг шариков из телячьего рагу с запахом тушенки, и соус луково-морской, необъяснимый. Этюд на тему флотских макарон – шутка повара. Когда готов к ней – то очень приятно. Именно в этой готовности вступить в игру, чтобы, получив тарелку, ложка за ложкой разгадать замысел шефа, и кроется успех вашего похода к Комму.

Хрусталь в серебре. Фото Елены Ремчуковой

Для начала «Заливное ассорти» за 950 руб. Это отдельно лежащие на тарелке куски красной рыбы, осетрины, языка и индюшачьего рулета, на которые кисточкой нанесен слой желе лишь для того, чтобы запечатать внутри аромат продуктов и создать легкую холодинку во рту. Рядом – соленые огурчики, кубики свеклы, редиски и сливочный хрен. Когда вы едите все это вместе, то неизбежно погружаетесь в счастливое чувство первой тарелки с холодными закусками, которую вы сотни раз накладывали себе в гостях, на свадьбе, на мамином юбилее. Помните, мясная и рыбная нарезка, салат-винегрет, соления? Вот это они, но в ассоциациях, а не в килограммах.

Чистый холодец тоже есть, но он разделен на слои – отдельно застывший бульон, отдельно плотно собранное мясо. Сверху – щучья икра, с обязательной льдинкой внутри. Пользы от такой деконструкции нет, но и вреда уж точно никакого. Зато не скучно.

Трудно пройти мимо «Кулеша». Из повести Валентина Катаева «Белеет парус одинокий» запомнилось: «Гаврик, идемте кулеш кушать!» Кулеш оказался пшенной кашей с раковыми шейками, мидиями и снегом из копченого сала. Блюдо спорное, из-за авторской задумки подавать пшено слегка недоваренным, аль денте, но за черноморскую романтику – спасибо.

Есть совсем авангард: рыба ледяная с вареными огурцами. Простейшая водяная-ледяная эта рыба, и огурцы, которые при нагревании получают, как известно, травянистый вкус. Но ведь это и запах сена, и травинки во рту. В целом – этюд на тему русского пруда, балет «Ундина». Не очень радостно, но образец ироничной кулинарии. Какой-нибудь модный скандинавский повар так бы и оставил лишь вкусы воды и травы в тарелке, а Комм поступает добрее и добавляет на край блюда разные яркие соусы.

Сейчас не принято акцентировать внимание на способах приготовления еды в ресторане, это дело специалистов. Молекулярные методы или традиционные – не имеет значения, чаще всего нужна их комбинация. Достаточно знать, что у Комма на кухне все приготовлено так, как нельзя повторить дома. Это трудоемкие, сложные технологии, когда рыба, на вид паровая, на самом деле сделана «в масляном вакууме». А как получается разное соленое мороженое десятка сортов: из крабов, из гребешков, свекольное, сметанное и даже из сациви – вообще некогда размышлять, надо успевать его поедать на идеальной точке таяния.

Разумно делать заказ, совмещая блюда наиболее простые с продвинутыми. Например: салат «Оливье» (он как раз идет с обязательным для пробы крабовым мороженым) и «Телячий шуп» (просто мясо, вкуснее вырезки и мягче стейка), а к ним уже не страшно «Эволюцию окрошки» (там мусс авокадо, кефир со свежими огурцами, пенка из огурцов соленых, много крабов, ботарга и икра мурманской трески). А если брать что-то одно, то, пожалуй, – суп из белых грибов со сферой из сметаны. За 600 руб. приносят очень щедрое на грибы блюдо, воплотившее все достоинства русского продукта и авторского стиля Анатолия Комма. И нет больше отговорок, чтобы не пойти в «Варвары» – «Русские сезоны».