Флячки, горячие флячки!

Я просто представляю, как харьковские рестораторы ломают голову над харьковской стравой: что – «по-харьковски»? Может, какой-то хитрый бутерброд выдумать и назвать? Раз уж котлеты, они – «по-киевски»; галушки настоящие – полтавские; а кофе навсегда узурпировал  Львов.

А чего изобретать велосипед, когда все есть, зафиксировано в литературе, читайте, ищите, готовьте, ешьте.

Кстати, «ешьте» – это совершенно по-харьковски, «Харьков» и «ешьте», Харьков гастрономический, кулинарный – сложившийся литературный образ. Вообще еда, пища – первое, чем встречает приезжих Харьков и что, значит, характеризует его в их глазах. Вкус, запах, вид еды – это поначалу Харьков и есть, а потом уже улицы, здания, архитектура и новые знакомые. Поэтому Харьков прямо с вокзала раблезианский – кормящий, пирующий, требующий от вас его немного поесть: «…запах каменного угля из-за вокзала, лица и говор извозчиков, громыханье на парных лошадях бубенчиков, ласковое зазыванье баб, продававших на площади перед вокзалом бублики и семячки, серый хлеб и сало» (Иван Бунин, «Жизнь Арсеньева», 1933).

Хлеб и сало – все правильно, здесь, на вокзале, еда простая, обычная, но часто в литературе ее вполне достаточно, чтобы образ Харькова вышел сытным и привлекательным, чуть ли не ломящимся от изобилия (ну да, и рог изобилия на гербе его): «С новыми спутниками Семен Иванович доехал до Харькова. На вокзале обессиленная дама, подбежав к буфету, воскликнула со слезами: «Белые булочки, булочки! Глядите, дети, – булочки!» Она обняла мужа, детей» (Алексей Толстой, «Похождения Невзорова, или Ибикус», 1924); «В весеннюю ростепель собрались в Харьков. Всякий столичанин тогда втайне мечтал о белом украинском хлебе, сале, сахаре, о том, чтобы хоть недельку-другую поработало брюхо, как в осень мельница» (Анатолий Мариенгоф, «Роман без вранья. Воспоминания о Есенине», 1926). Тогда – но и до сих пор образ тот же: «Иной еще не прибыл в Харьков,/ А уж долдонит свысока:/ «Обычный город, Харьков-Шмарьков,/ Провинциальная тоска…»// А я скажу: «Молчи, подонок,/ Возьми назад свои слова./ Ты видел харьковских девчонок?/ Так ты их повидай сперва.// …Московской спеси неуместной/ Ты не рискуешь в них найти,/ И нам до них, уж если честно,/ Как до луны еще расти.// А если вспомнишь паляницы,/ Горилку, сало, кавуны,/ То ты поймешь, что все границы/ Есть измышленье сатаны.// Когда в стране довольно сала,/ Горилки и красивых дам,/ Тогда для интеллектуала/ Отчизна истинная там» (Андрей Добрынин, «Иной еще не прибыл в Харьков…», 2000).

И – раз уж разговор зашел о ней, о горилке: «Внезапно, на станции Харьков, в купе ворвалась продавщица в белом халате, надетом на бобриковое пальто, и хрипло заорала: «А ну кому ириски? Кому еще ириски? Есть малярийные капли!» Капли – это был коньяк» (Илья Ильф, «Записные книжки», 1936). Где-то отсюда, с «капель», бывает, и начинаются приключения – или с холодной осетрины и соуса провансаль: «И вот начинается град несчастий. В Харькове на вокзале, пока я ел холодную осетрину, соус провансаль, у меня вытащили из кармана бумажник» (Александр Куприн, «Как я был актером», 1906). Но приключенческий или детективный жанр не тот, что нам нужен сейчас, и вообще пора уходить с вокзала – искать фирменное харьковское блюдо.

«В пути были заносы, и поезд пришел в Харьков вечером, опоздав на десять часов. Осторожно переходя улицы, я пошел по Екатеринославской. …Огни магазинов слепили меня. Жареные орешки, имбирь, пряники, груды пастилы, корзины с кавказской шепталой, изюмом, финиками, антоновка, лимоны и апельсины в папиросной бумаге – все это лежало за витринами. На дверях облезлого двухэтажного домика я заметил фанерную вывеску: «Домашние обеды на чистом коровьем масле. Ева Капульская. Сплошное объядение. Вкусно. Скромно. Недорого. Обеды, как у мамы!!!» Из открытой форточки домашней столовой вырывался на улицу вкусный запах жареной баранины и чеснока» (Владимир Беляев, «Старая крепость», третья часть – «Город у моря», 1950).

Не это ли оно – жареная баранина с чесноком на сливочном масле? Запомним на всякий, но пойдем дальше. Поищем что-нибудь со словом «харьковский».

«Друзья заказали филе Россини, сыр Шарье и потроха а-ля Канн.

– Сейчас бы молока парного и харьковских галушек, – неуверенно выговорил Дебоширов» (Сергей Довлатов, «Иная жизнь», 1984).

Но галушки же вроде за Полтавой. Что еще?

«Вот это дельно, – соглашается Аверченко. – А в Харькове я ел очень вкусные томаты с чесноком» (Тэффи, «Воспоминания», 1932).

Годится? Или как-то все же малогабаритно для главного фирменного блюда?

«Но брат уже не слушал… и тотчас же стал торопить меня умыться, приодеться и идти обедать с ним в кухмистерскую какого-то «пана» Лисовского, где всегда обедали многие из его сослуживцев по земской статистике. И вот мы вышли и пошли… глаза разбегались на эти улицы, казавшиеся мне совершенно великолепными, и на то, что окружало меня: после полудня стало совсем солнечно, всюду блестело, таяло, тополя на Сумской улице возносились верхушками к пухлым белым облакам, плывшим по влажно-голубому, точно слегка дымящемуся небу… А у пана Лисовского оказался необыкновенно интересный низок, стойка с превосходными и удивительно дешевыми закусками, – особенно хороши были как огонь горячие и страшно перченые блинчатые пирожки по две копейки штука» (Бунин, «Жизнь Арсеньева»).

Тоже годится, да? Только несколько неопределенно – единственное, что нам дано: слоистые и с перцем.

Наконец находим у того же Беляева в «Городе у моря». И даже, что немаловажно, название есть – экзотически-необычное, хорошо забытое, но – свое украинское, слобожанское:

«Первым в городе проснулся знаменитый харьковский рынок – «Благбаз».

Один за другим открывались рундуки. Я бродил по Благовещенскому базару, пока мне в нос не ударил очень вкусный и острый запах. Он забивал запахи квашеной капусты, сельдерея, стынувшего в бочках и похожего на расплавленный сургуч густого томата. Словно охотничий пес, почуявший перепелку, раздувая ноздри, я пошел на этот запах.

Худая торговка в стеганом ватнике, раскачиваясь, голосила у двух дымящихся жаровен, заставленных огромными чугунками:

– Флячки, горячие флячки! Ох, хватайте, люди добрые! Ой, дешево беру! Ой, нигде и никогда, ни в каком царстве, ни в каком государстве вы не найдете таких замечательных флячков! Это ж прелесть, это небо на языке, это ж лучшее и самое дешевое снидание! Та покушайте мои флячки!..

...Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски и обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперченные, залитые сметаной, пересыпанные колендрой (кориандр. – А.К.), резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой, душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленого коровьего желудка свежие и пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю!»

Песня, поэма? Да, пожалуй, именно флячки достойны звания фирменного харьковского блюда – и аминь. Хотя, знаете, почему бы в меню им не соседствовать с «жареной бараниной по-харьковски – с чесноком на сливочном масле» и – никто же не против? – «томатами по-харьковски» (и снова с чесноком) и «харьковскими блинчатыми пирожками» (с перцем)?

Нет, все-таки не прав был Пушкин, признававшийся в «Путешествии в Арзрум во время похода 1829 года» (1835): «Мне предстоял путь через Курск и Харьков; но я своротил на прямую тифлисскую дорогу, жертвуя хорошим обедом в курском трактире (что не безделица в наших путешествиях) и не любопытствуя посетить Харьковский университет, который не стоит курской ресторации». Бог с ним, с Харьковским университетом, – но флячки, флячки-то!

Харьков