Добро пожаловать в консервный мир

Консервированные продукты в значительной мере определили военно-полевой быт и возможности армии. Фото РИА Новости

На протяжении тысячелетий самой важной задачей для человека был поиск и сохранение припасов для себя и своей семьи. Для того чтобы не умереть с голоду, он постоянно должен был придумывать все новые и новые способы хранения продуктов. Наиболее удобным вариантом стали консервы, которые человек начал делать с незапамятных времен.

Региональные ухищрения

История первых консервов начинается в Древнем Египте более 3 тыс. лет назад. Для более длительного хранения продуктов египтяне вялили фрукты и мясо, которые потом хранили в глиняных кувшинах. Самые древние консервы были обнаружены в гробнице фараона Тутанхамона и датируются вторым тысячелетием до нашей эры. Археологи обнаружили 48 деревянных ящиков с мясом крупного рогатого скота и птицы. Существует легенда, что собаки исследователей съели часть продуктов, предназначавшихся для загробной жизни молодого правителя, и выжили. Однако письменных подтверждений этого случая нет.

Консервированное мясо было обнаружено во многих гробницах. Официальный журнал Академии наук США The Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) пишет, что для мумификации тела умершего и приготовления ему припасов для потусторонней жизни использовались одни и те же бальзамические средства. Химический анализ нескольких образцов мяса, взятых из разных усыпальниц, показал, что в них содержатся пчелиный воск, животные жиры, растительные масла и эфирные масла, а также камедь фисташкового дерева. Сложность состава и качество бальзамирующих средств зависели от статуса погребенного.

В Древней Греции и Риме масло, пиво, вино и другие жидкости перевозили в закупоренных амфорах, что удлиняло жизнь этим продуктам. Автор широко известной фразы «Карфаген должен быть разрушен» римский политик Марк Порций Котон Старший в книге De Agri Cultura («О земледелии») приводит интересный рецепт сохранения вина: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год».

Американские индейцы перед длительной охотой на бизонов или войной с соседним племенем запасали пемиканом – смесь из мелко порезанного вяленого мяса и сока фруктов и ягод. Эти своеобразные консервы высушивались на солнце, они легко ломались и крошились, однако были очень питательными и имели малый вес.

Коренные жители Сибири делали порсу – это толченая мелкая сушеная рыба, в которую также добавляются и копченые рыбные кости. Знаменитая и очень дорогая нынче строганина (нарезанная стружкой замороженная рыба) наравне с порсой была основой выживания сибиряков в зимний сезон.

Да начнется революция!

Много веков и даже тысячелетий никаких заметных изменений в консервировании продуктов не происходило. Для сохранения продуктов в основном использовали соль, уксус и сахар. Засоленные мяса и рыба были основными продуктами во время военных походов и дальних плаваний.

Настоящей революции в сфере консервирования суждено было начаться на рубеже XVIII и XIX веков во Франции. В 1795 году Директория объявляет конкурс на создание лучшего способа длительного хранения продуктов. Призовой фонд состоял из 12 тыс. франков и звания «Благодетель человечества». Именно эти награды получил кондитер Николя Франсуа Аппер в 1809 году из рук императора Наполеона после того, как законсервированные им продукты простояли восемь месяцев и были проверены на качество и пригодность в пищу.

В 1810 году Аппер пишет работу L’art de conserver toutes les substances animales et végétales («Искусство сохранения всех животных и растительных веществ»), в которой подробно описывает свой метод консервирования. Стеклянную банку, наполненную продуктами, нагревали водяным паром в течение нескольких часов, таким образом создавая ваккум, который предотвращал порчу припасов.

Аппер не совсем самостоятельно разработал этот способ консервации. Он изучал труды ученых-теоретиков Нидгема и Спалланцани, которые пытались доказать теорию о самозарождении организмов, и на базе их исследований вывел свой метод сохранения продуктов путем их стерилизации. Кроме общественного почитания и награды в размере 12 тыс. франков, новое изобретение принесло Апперу большое состояние – под покровительством Наполеона он открыл в Париже магазин «Разная снедь в бутылках и коробках». С.П. Костячев в книге «О появлении жизни на земле», изданной в 1921 году, пишет: «Аппера мало интересовал вопрос о том, почему в герметически закрытых и прогретых сосудах не развивается жизнь: потому ли, что все зародыши убиты, или потому, что изменились свойства воздуха прогретых веществ. Его практический ум был поражен возможностью сохранять питательные продукты в течение неопределенного времени без порчи. Фирма Аппера существует и до настоящего времени».

Консервы Аппера отправились вместе с французским войском в Россию во время Отечественной войны 1812 года. Наши солдаты не понимали, что за продукты находились перед ними, думали, что это законсервированные лягушки, поэтому пробовать содержимое банок боялись.

Прийти по-английски

Английский купец и изобретатель Питер Дюран посчитал, что стеклянные банки Аппера – это не слишком удобная тара для транспортировки продуктов. Поэтому уже в 1810 году он получает патент от короля Георга III за идею сохранения пищи в «сосудах из стекла, керамики, олова или других металлов или подходящих материалов». Дюран хотел превзойти Аппера и сделать более удобную и практичную тару. Англичанин начинает производить контейнеры из жести, покрывая их оловом, чтобы предотвратить коррозию. Такие цилиндрические канистры так же, как и бутылки Аппера, были герметичными, однако в отличие от хрупких бутылок к их надежности не было никаких претензий.

Однако Дюрану не удалось поставить производство консервов на поток, и всего через два года после получения патента он продал его Брайану Донкину и Джону Холлу. Коммерсанты открыли первую фабрику по производству консервов в жестяных банках и в 1813 году получили первый заказ на поставку своего товара в британскую армию. Уже к 1818 году Королевский флот ежегодно использовал до 24 тыс. банок консервов, которые стали настоящим спасением для моряков, часто страдавших цингой, вызванной недостатком витаминов в засоленных продуктах.

Однако у консервов Донкина и Холла, а потом и у аналогов других производителей было несколько существенных недостатков. Первый – производство банок выполнялось вручную и стоило дорого, поэтому эти припасы были недоступны для обычных людей. Второй – их было крайне проблематично открыть. Намертво запаянные емкости моряки и солдаты открывали всеми подручными средствами, порой это не всегда получалось. Известен случай, когда выброшенные на необитаемый остров моряки не смогли открыть банки и погибли с голоду. Третий, самый опасный, недостаток этих консервов – свинец, который использовали для лужения жести (процесс защиты металла от коррозии). Ядовитый металл медленно отравлял пищу и очень негативно влиял на здоровье человека.

Решение проблем

Первую и третью проблемы – дороговизну производства жестяных банок и использование при лужении свинца – устранил Генри Бессемер в 1855 году, запатентовав способ получения низкоуглеродной стали. Этот метод в 10 раз уменьшил стоимость производства стали с 50–60 фунтов стерлингов за тонну до 5–6 фунтов. Также этот способ позволил выпускать более тонкую жесть, что облегчало работу производителям консервных банок. Это значительно облегчало вес консервов, делая их еще более удобным для транспортировки.

В том же 1855 году производитель столовых приборов и хирургических инструментов Роберт Йейтс изобрел первый консервный нож с когтистым концом и деревянной рукоятью. Этот нож – прототип современных открывашек, которые мы используем ежедневно.

В 1858 году американец Эзра Уорнер изобрел свой вариант консервного ножа. Он состоял из двух лезвий, одно из которых было неглубоко вдавлено в банку, тогда как второе разрезало верхнюю часть емкости пилообразным движением, оставляя острые зазубренные края. В основном этот нож использовался во время Гражданской войны в США (1861–1865) и в продуктовых магазинах, когда продавцы открывали им банки для покупателей.

Богатый выбор

На заре своего развития наполнение консервов было довольно скудным. Основными потребителями нового изобретения стали матросы и солдаты, также консервы охотно покупали исследователи, отправляясь в длительные морские экспедиции. Хотя Аппер и пробовал (причем успешно) консервировать десерты и фрукты, такие изыски для суровых вояк не закупались. В основном это было тушеное мясо и высококалорийные похлебки. Для производства этих консервов использовались дешевые продукты, а основной акцент делался не на вкусовых качествах блюда, а на его питательности.

Постепенно консервированные продукты начали входить в моду и даже стали признаком достатка и статуса. Особенного разнообразия достигла консервная индустрия в Америке. В 1825 году Эзра Даггетт и его племянник Томас Кенсетт получили патент на консервирование лосося, устриц и омаров. Стоили эти консервы примерно столько же, сколько рабочий зарабатывал за день. Постепенно коммерсанты начали изобретать все более и более оригинальные варианты консервированных продуктов. Появились консервы из ананасов, спаржи, кукурузы; томатов, закатывать в жестянки начали даже молоко. Также в массовое производство поступили банки с различными соусами и соленьями.

Мы очень долго живем

Национальная ассоциация переработчиков пищевых продуктов в 1974 году протестировала образцы консервов с затонувшего в 1865 году в реке Миссури парохода «Бертран». Хотя внешний вид и запах ухудшились, а содержание витаминов уменьшилось, не было никаких следов микробного роста. 109-летнее блюдо было признано безопасным для употребления в пищу.

Похожая история произошла и в СССР. В 1966 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной промышленности вскрыли консервную банку, произведенную на Петропавловском консервном заводе в 1916 году. Несмотря на полувековой юбилей, тушеное мясо, хранившееся в жестянке, прекрасно сохранилось.