Владимир Резниченко "СЕРДЦЕМ Бразилии" именуется Рио-де-Жанейро в популярной песне, своего рода туземном гимне. А вот по разумению автора, вдосталь нагулявшегося в этих знойных экзотических краях, Рио - не только сердце крупнейшей южнополушарной державы, но и ее желудок тоже.
Кто в России не наслышан о здешнем футбольном идолопоклонстве, о карнавальных безумствах местных жителей - кариок? Между тем третий элемент бразильской культурно-ритуальной триады - страсть к чревоугодию, культ еды - пока еще мало описан журналистами и зачастую остается за кадром в популярных у нас бразильских телесериалах.
Местные рестораны впечатляют не столько качеством, сколько количеством подаваемой и поглощаемой пищи. Весьма характерно само название одной из главных разновидностей ресторанов: "еда килограммами".
В центре таких заведений располагается нечто вроде "шведского стола", густо уставленного разнообразнейшими яствами, от обилия которых разбегаются глаза. Тут тебе и мясо, и рыба, и гарниры, и салаты, и овощи, и фрукты, и торты, и пироги... Нагрузившись кушаньями, едок направляется к весовщику, определяющему количество приобретенной пищи и выдающему квиток, по которому следует расплатиться при выходе из зала. Стоимость килограмма еды всегда одна и та же, вне зависимости от того, навалил ли ты себе гору картошки или насобирал в широченную тарелку мясное ассорти.
Еще более пышные фестивали гурманства празднуются ежедневно в шурраскариях, где жарят на углях говядину, свинину, кур и всевозможные колбаски. Деньги там в отличие от "еды килограммами" взимаются не при выходе, а при входе, при этом кормежка производится по принципу "ешь, сколько влезет": плата за участие в таких обжорных состязаниях фиксированная.
По залу носятся, словно устремляясь в штыковую атаку, официанты с громадными вертелами в руках; упирая их в стол, они срезают вам ломти сочного ароматного мяса. Скорость обслуживания феноменальная - не успел прожевать еще предыдущий кусок, а в тарелке уже красуется следующий... Чтобы не ударить в грязь лицом, знатоки рекомендуют перед посещением шурраскарии долго и упорно поститься, высвобождая место в желудке и нагуливая аппетит.
В других ресторанах Рио порции тоже поистине слоновьи, не каждый такую осилит. Хорошо еще, что здесь считается в порядке вещей забирать недоеденное с собой. Для этого нужно сказать подавальщику условную фразу - "мне в поездку", и он мигом все аккуратно упакует. Остатки сладки!
Бразильские официанты - называемые на парижский манер гарсонами - услужливы и проворны. Всегда одеты по форме: даже в сорокаградусную жару на них пиджаки, сорочки с длинными рукавами и галстуки-бабочки. Хотя сорочка может быть далеко не первой свежести, а пиджак - кургузым, будто с чужого плеча. Главное - соблюсти стиль. А работа нелегкая, многие рестораны, как гласят рекламные объявления, закрываются лишь "после ухода последнего посетителя".
Наибольший наплыв столующихся происходит, естественно, по субботам и воскресеньям. У прислуг и кухарок - выходные дни, и "средний класс", не желая обременять себя кухонными хлопотами, прибегает к услугам, выражаясь по-нашему, общественного питания. Обедают многолюдными семьями, с малыми детьми и старенькими бабушками и дедушками. Подолгу едят и бурно обсуждают последние новости.
По субботам, согласно традиции, в ресторанах готовят фейжоаду - самое популярное блюдо национальной кухни. Это черная фасоль, сваренная с мясом, салом, солониной, копченостями, свиными хвостиками и ушами. В добавление на отдельных тарелках подаются еще жареная маниоковая мука, рис, бразильская капуста коуве и нарезанные апельсины.
Как и многие другие традиционные кушанья, фейжоада некогда была изобретена завезенными из Африки чернокожими рабами. Хозяева особенно не заботились о пропитании своих невольников, давали им в буквальном смысле объедки с барского стола или держали, что называется, на подножном корму. Чтобы приготовить хоть какую-нибудь еду, негритянские женщины должны были проявлять недюжинную фантазию. В дело шло все, что попадалось под руку. Отсюда - распространенность в народной кулинарии разных причудливых комбинаций и смесей, зачастую приправленных диковинным пальмовым маслом или кокосовым молоком. Для человека непосвященного меню афробразильских ресторанов и закусочных - китайская грамота. Как отмечается в одном туристическом путеводителе, "надо быть очень мужественным человеком, чтобы отважиться такое съесть".
Железный желудок (а в придачу еще и луженую глотку) желательно иметь и всякому, знакомящемуся с традиционными бразильскими напитками. В качестве обязательного алкогольного аккомпанемента фейжоады используется кайпиринья - коктейль из тростниковой водки кащасы с сахаром, лимоном и льдом. Вещь, надо сказать, очень хмельная и забористая, но вместе с тем и полезная. Помимо того что поднимает тонус и превосходно освежает в жару, кайпиринья служит еще и надежным дезинфицирующим средством для внутренностей. Ведь никогда не знаешь, какая зловредная живность - будь то не видимый вооруженным глазом микроб или крупногабаритный таракан - затаилась в аппетитно пахнущих деликатесах...
Фейжоаду отнюдь не случайно делают именно в субботу, выходной день. Это опять-таки связано с гигантскими размерами блюда. Съешь такое на обед в будний день и вернуться на рабочее место будешь не в состоянии. После фейжоады если куда и тянет, то только ко сну.
Рекомендуется, приехав из ресторана, залечь на тахту, включить на полную катушку кондиционер и поставить какую-нибудь услаждающую слух музыку. И никаких резких движений. Доктора предупреждают: сердце, и без того уже придавленное тяжестью фейжоады и кайпириньи, может просто не выдержать дополнительной нагрузки.
К тому же следующий день, воскресенье, с гастрономической точки зрения тоже многотруден. Традиционное воскресное кушанье козидо представляет собой смесь отварного мяса с овощами, картофелем, бататом, кукурузой, бананами, рисом... И снова, чтобы такую вкуснятину в себе уместить и при этом не лопнуть, придется ослаблять ремень на брюках или расстегивать молнию на юбке.
Животы, понятно, неудержимо растут. Согласно результатам медицинского исследования, проведенного группой специалистов из трех крупнейших городских университетов, более половины населения Рио страдает от избытка веса. Кроме того, у 70% женщин и 50% мужчин - как толстых, так и худых - имеются на животе жировые складки. Причина проста - люди потребляют слишком много жира и мало занимаются физическими упражнениями.
Выданные авторами исследования рекомендации тривиальны: побольше двигаться и соблюдать малокалорийную диету. Пузатость, припугнули медики, создает предрасположенность к диабету и инфаркту миокарда. Только как удержаться от сладкого греха чревоугодия, когда бразильская гастрономия так обильна и щедра и соблазны, соответственно, столь велики?
Естественно, в Рио-де-Жанейро, как и во всех других космополитических мегаполисах, широко представлены кухни разных народов мира. Есть рестораны португальские и итальянские, немецкие и французские, японские и арабские... А вот русская кухня практически отсутствует. Исключением является разве что бефстроганов. Причем бразильцы с их незнающим удержу воображением нас тут намного превзошли: бефстроганов - или то, что у них этим словом называется, - они делают не только из мяса, но и из курицы, рыбы и креветок.
Немногочисленные представители разных волн и потоков русской эмиграции собираются по православным праздникам в храме Святой Зинаиды, стоящем на горе в старинном, типично кариокском квартале Санта-Тереза. После службы в церковном дворе накрывается праздничный стол, на который каждый выставляет принесенную с собой из дома еду. Много замечательных вещей можно тут отведать: например, пироги с мясом или капустой, приготовленные какой-нибудь старой доброй женщиной так, как это делалось еще "в мирное время", в другой жизни...
Нечего и говорить, приобщение к ресторанным шедеврам кулинарного искусства обходится очень недешево. А для граждан с большим аппетитом, но низким доходом в Рио существуют многочисленные забегаловки, называемые в разговорном обиходе "ботеко" (слово, этимологически родственное "аптеке"), а совсем уж в просторечии их именуют "грязной ногой".
Посетители (многие из них навеселе) часто давно знакомы друг с другом и с буфетчиками. Ведутся оживленные споры, звучат шутки, рассказываются невероятные истории. В дни ответственных футбольных матчей включается на полную мощь телевизор, но тогда уже буфетчиков не докричишься - их зрение и слух прикованы к экрану.
Продаются в ботеках всевозможные пирожки, булочки, сэндвичи, пицца. Едят обычно стоя, у бара. Рекой течет пиво - это национальный прохладительный напиток номер один. В понимании кариок оно ни в коем случае не должно быть холодным - оно должно быть не иначе как ледяным! По оценке специалистов, бразильское пиво - лучшее во всем Западном полушарии. Но в этом заслуга не коренных жителей, а немецких и голландских пивоваров, на протяжении поколений передававших свой опыт местным производителям.
В огромном количестве потребляется кофе - главное народное тонизирующее средство. Как автомобиль работает на бензине, так бразилец на кофеине. Кофе (по местному оно называется "кафезиньо", то есть "кофечко") пьют по сто раз на дню, начиная с раннего утра. Даже слово "завтрак" звучит в бразильском варианте португальского языка как "утренний кофе", тогда как в Лиссабоне говорят "маленький обед". Нередко кафезиньо даже не продают, а предлагают бесплатно - например, покупателям в крупных магазинах самообслуживания. Или клиентам в парикмахерских: тебя стригут - ты пьешь.
Бразилия, прошедшая на протяжении своей полувековой истории через экономические стадии сахарного рая, золотого дна и каучукового Клондайка, давно уже снискала славу крупнейшего мирового производителя кофе. Но если у нас в России более известен ее растворимый кофе, то сами бразильцы обычно употребляют молотый. Накладывают порошок в матерчатый мешочек (фильтр), заливают кипятком, щедро сдабривают сахаром-песком. Подается напиток в крохотных чашечках или стаканчиках, оттого и уменьшительный суффикс у существительного "кафезиньо".
Многие русские, поселившись в Рио, быстро адаптируются к местным гастрономическим особенностям: привилегированному положению фасоли как столпа национальной кухни, обилию диковинных фруктов и овощей с труднопереводимыми на иностранные языки названиями, отсутствию первых блюд. И приучаются, подобно аборигенам, с утра до вечера поглощать кафезиньо.
Конечно, не одним только кафезиньо жив бразилец. Из других местных напитков следует отметить гуарану, приготовляемую из семян амазонского кустарника. Как и кофе, гуарана содержит кофеин и отлично стимулирует жизнедеятельность организма. Сегодня это открытое древними индейцами зелье стало основным конкурентом кока- и пепси-колы на бразильском рынке. А производимое на юге страны вино по причине своей относительной дешевизны успешно соперничает с винами, привозимыми из Аргентины, Чили и тем более из Европы.
По приезде в город некоторое время мне довелось жить в отеле на Копакабане - самом знаменитом пляже Рио-де-Жанейро (а также всей Бразилии и, возможно, даже Южной Америки в целом). По ночам, страдая из-за перемены часовых поясов бессонницей, я то и дело выглядывал из окна. И в два, и в три часа ночи, и в четыре, и в шесть утра за столиками у расставленных вдоль трехкилометровой набережной киосков сидели люди и в режиме нон-стоп что-то пили.
Самый типичный пляжный напиток - кокосовая вода. С зеленого ореха - как крышку с черепа - срубают верх, опускают внутрь пластиковые соломинки и не спеша потягивают не имеющую особого вкуса мутноватую жидкость... Но еще экзотичней выглядит бразилец, лакомящийся ананасом. Он хватает его за хвост, остругивает - будто чинит карандаш - здоровенным ножом и засовывает, не разрезая на ломтики, сочную мякоть прямиком себе в рот...
"Чего только нет в этом Рио-де-Жанейро!" - возможно, подумает читатель, пробежав глазами написанное. Поэтому в заключение я попытаюсь осветить и этот вопрос. Так вот, нет в Рио при всем богатстве обжорного ассортимента многих с детства милых нашему сердцу и желудку продуктов. Как то: пригодного к употреблению черного хлеба, нормальной бочковой сельди, приличной вареной колбасы, настоящих соленых огурцов... И лишь после упорных поисков мне удалось обнаружить хрен (очень дорогой), укроп (лишенный запаха), вяленую рыбу (жалкое подобие), и эти уникальные находки я отношу к числу наиболее знаменательных итогов своего пребывания на удивительной бразильской земле.
Рио-де-Жанейро-Москва
