Марина Тимонина
Добрая чарка с подходящей закуской - какой без них праздник?
Фото Александра Шалгина (НГ-фото)
"Нет работушки трудней,/ Чем работа шахтарей:/ Шахтер рубит, шахтер бьет,/ Под землею ход ведет./ Он подходит ко стволу,/ В гору голос подает..." - поется в старинной песне. День шахтера празднуется по Кузбассу широко, за неделю до и на неделе после своей официальной точки - последнего воскресенья августа. Воспоминания об этом и все передвижения по Кемеровской области невольно сложились у меня в гастрономический атлас Кузбасса.
Здесь яблоки, груши, сливы - заморская роскошь, не успевающая вызревать за переменчивое и быстротекущее лето. А вот малина, смородина, крыжовник, клубника, вишня, преображенные в варенья, настойки, наливки и компоты, - повыносливее. Царское варенье (варенье из вишни и крыжовника, любимое в семье последнего нашего императора) и декохт (крыжовенная наливка, которую уважало русское дворянство) - это будни шахтерского региона.
Капризная погода не каждый год и картошке-то позволяет вырасти в полную меру. Помидоры, снятые с куста в заморозки сентября, дозревают как раз к Новому году. И потому надежными спутниками шахтерского стола здесь остаются капуста - мать огородов русских, хрен, петрушка и созвездие огуречно-тыквенных.
"У меня на столе тарелочка с мелко нарезанной капустой. Соленая, только что принесена из погреба, на вкус очень приятная. Я эту капусту употребляю во всех видах: в супе-борще, жаренную на сковороде с картошкой, в винегрете, да и просто так, с хлебом┘" - записал в дневнике 4 июня 1981 года великий художник русского наива Иван Селиванов, прокопьевский печник и странник.
Кабачки, патиссончики, огурчики-голубчики, помидорчики-бубенчики - все это приготовляется по проверенным многими поколениями способам. По-своему здесь лепятся и пельмени. Кто лепит по-монгольски круглые, "в сборочку". Кто мелкие продолговатенькие - чтоб проскальзывали без счету. А кто выбирает пельмень крупный и ушлый, почти вареник┘ Но есть местное отличие для всех, ибо все они тонки тестом, сочны мясом - хоть рубленым, хоть прокрученным в мясорубке┘
"Позволь чарочку принять,/ А принявши, прикушать?" - это из кемеровского фольклора. Писатель Всеволод Иванов, долго живший в Сибири, оставил свои соображения, как должны закусывать сибиряки: "┘Из рюмок холодных жемчужин/ Составьте удачный расчет. ┘Редиска, салат и капуста,/ И хрусткая зель огурца. ┘Огромные жирные рыбы/ В дрожащем хрустальном желе... Лимон - их молчанья печать┘ И вот перед нами, безумен,/ Стерляжьей ухи нежный жир┘" Клюевское "Уж зарумянилась морковь,/ в рассоле нежатся налимы┘" - также вполне кузнецкий закусочный вариант.
Сегодня на прилавках кемеровских магазинов нас ждет и соленый омуль, и копченая корюшка по сто рублей за кило вместо шестисот на московских рынках. И в Кузбассе умеют поесть со вкусом и широтой.
Талантливая сибирячка, поэтесса Александра Серебрянникова, эмигрировавшая после революции в Китай, вспоминала в Харбине сибирское детство: "┘И все мы пили, стар и млад,/ Китайский чай душистый./ Замерзший ели виноград/ И груши в корке льдистой.// Затем мучная пастила/ С начинкой из ореха/ Для всех сибиряков была/ Любимою утехой".
Откуда же было это пиршество, если сибирские огороды и в те времена, как и теперь, отличались известной скромностью? "┘Мы знали: это все Китай/ Шлет жителям Сибири./ Но где находится сей край?/ В каком далеком мире?"
Жители Кузбасса непривычны прожигать жизнь в ресторанах. Там гуляют "новые русские" и кемеровская "братва", под ноги которой лучше не попадаться. А добропорядочные бюрократы, чиновничество, и тем более руководство угольных и иных предприятий - по старинке большие любители гульнуть в своих собственных вотчинах. Ибо зачем было бы сохранять санаторно-оздоровительные объекты, дома, дворцы и хижины культуры, если не для поддержки здоровья?
Народ - а что народ? Он живет гораздо самобытнее и вкуснее, чем "олигархи", "чиновники" и "братва", отчасти утратившие вкус к национально-местной кухне.
Если вы пожаловали в Кемеровскую область, лучше всего останавливайтесь в домах у своих друзей-кемеровчан - и наслаждайтесь вместе с ними пищей, которую им Бог послал. А Бог посылает еду не столь разнообразную и изысканную, зато быструю, вкусную и легко усваивающуюся даже изможденным организмом.
Еще прекрасное место, где можно поесть в Кузбассе, - это столовые администраций и заводов. Справка: повара в администрациях славных шахтерских городов Прокопьевска и Междуреченска готовят гораздо вкуснее и аппетитнее, чем их коллеги из администрации Кемерова. Там, где последние закрутят пирожок, первые завертят такую ватрушечку - пальчики оближешь.
Предлагаю вспомнить, как было принято есть в Сибири прежде. Вкуснее всего шахтеры гуляли по церковным праздникам, дававшим крещеной душе возможность передохнуть в череде тяжелых постоянных дел: "На Крещенье кутью варили, хозяйка, мать или кто. Посылают меня, бывало, иди, толки кутью! А как неохота! Раньше были большие деревянные ступы, в них толкли пшеницу на кутью. Потом ее в русской печи варили, на целый день поставят, она растрескается, така хороша! Если только с сахаром. А вечером, уже надо когда кутью есть, мать посылает: "Иди, зови, чтоб Мороз, Мороз шел кутью есть". Я всегда до бабки Митрофанихи бегала. Кутью у нас делали перед Крещением, в трескучие морозы. Прибежу и зову: Мороз, Мороз, иди кутью есть. Баба, деда, идите кутью есть!" (Погорелко Е.А., 1930 года рождения, деревня Преображенка Тяжинского района).
Обыденная шахтерская, крестьянская и колхозная даже жизнь освещалась Православным светом, который особенно ярко разгорался ко дням Светлой Пасхи. "К субботе все в доме помоют, вычистят, шаньги напекут с творогом, с картошкой. В первый день не гуляют, а гуляют потом неделю. Вся неделя - как один день: ничего поганого делать нельзя было. Яйца красили, носили их на могилки. Были родительские вторник и суббота. Во вторник ходят на могилки к родным с крашеными яйцами, оставляют их на могилках┘" (Захарова П.П., 1918 г.р., с. Урское Гурьевского района).
А еще - Масленица. "Масленка - годовой праздник... Всю неделю ели сыр, масло, стряпаное, гулили. Бывало, на кошевку поставят стол, накроют его, садятся и с гармошкой, песнями едут по деревне" (Горяева П.Н., 1906 г.р., г. Кемерово). "┘А как начнется Масленка, так всю неделю блины, блины, блины, блины да орехи. Все в масле кипело. Раньше много масла было, а молочное не ели". (Назина В.Т., 1909 г.р., с. Усть-Серта Чебулинского района). "На Масленицу стряпали блины, ели их. А пока были свои лошади, до колхозов, запрягает каждый парень свою лошадь любимую, сажает девушек, берут гармошку, украшают коня колокольцами, букетами всякими, и вот по улице рядов сколько с песнями едут. ┘Теща приглашала зятя на блины, это обязательно" (Погорелко Е.А., 1930 г. р., д. Преображенка Тяжинского района).
Застольный свет тех праздников горит в Кузбассе и в конце августа, в День шахтера┘
