Наталья Тимашова
Хамон обязательно присутствует не только на магазинных прилавках, но и на кухнях местных жителей.
Паэлью пробовали все, кто хотя бы раз отдыхал в Испании, анчоусы – это маленькие рыбки, которых вылавливают в водах Атлантики, а потом засаливают в баночках, «крема каталана» – каталонский десерт, родной брат французского крем-брюле, флан – тоже сладость, похожая на желе, ну а о хамоне и тортилье разговор пойдет ниже. Да, мосто – яблочно-виноградный сок, а «тинто де верано» – разбавленное газировкой красное вино, любимый летний напиток испанцев.
Испанцы с раннего детства впитывают ресторанную культуру, едва родившись, они уже выходят в свет на семейные посиделки в ближайший бар или ресторан, где официанты – исключительно мужчины в черных костюмах и при бабочках, работают они там годами, десятилетиями, гордо неся свое профессиональное звание, где хозяин нередко сам стоит за барной стойкой, травит байки с завсегдатаями и частенько сам же обслуживает клиентов. Испанцы в буквальном смысле живут в ресторанах, тавернах, барах, кафе и приходят туда они не столько ради еды (поесть и дома можно), сколько ради общения.
Рано утром испанцы спешат в ближайший бар, чтобы основательно позавтракать, почитать свежие газеты и обсудить с барменом последние новости своего района и всего человечества. Любимый испанский завтрак – свежевыжатый апельсиновый сок, чуррос, подаваемые с чашкой дымящегося горячего шоколада, в который их надо обмакивать перед тем, как отправить в рот (сладкое лакомство из жареного заварного теста, по вкусу напоминает наши пончики, видоизменившие свои округлые аппетитные формы на вытянутые), тортилья эспальона (вкусный испанский омлет с обжаренной картошкой), тостада с хамоном (хрустящий белый хлеб, щедро намазанный томатной пастой из свежих помидоров и оливкового масла, с главным испанским деликатесом – сыровяленым свиным окороком хамоном) и «кортадо» (кофе с молоком), который особенно любят мадридцы. Потом испанцы дружными рядами шагают в кафе-бары с одиннадцати до полудня, кофе-пауза – святое дело для госслужащих и прочих наемных работников. С двух до пяти испанцы обедают, трехчасовой перерыв на обед включает неспешный прием пищи под бокал красного или белого вина и сиесту, то бишь дневной сон.
Правда, кризисные времена внесли свои коррективы в размеренный распорядок жизни: все больше компаний, сокращающих перерыв до 1,5 часа. А правительство и вовсе думает о том, чтобы отказаться от привычной сиесты. Однако этот вопрос пока не выносился на обсуждение общественности, и вряд ли ею будет принят.
Ужинают, причем плотно, испанцы тоже не рано, а по нашим меркам довольно поздно: часов девять-десять вечера для них – самое то. Вечерами в старом центре Мадрида, в районе Ла Латина, где в лабиринте средневековых улочек спрятаны десятки уютных ресторанчиков и баров, стоят невообразимый гул и шум – испанцы вышли пообщаться. Здесь принято пить, есть и громко разговаривать стоя, чтобы долго не задерживаться в одном месте. Весь вечер они кочуют из одного заведения в другое: сначала компания пробует жареных кальмаров в пивной, потом закусывает оливками, хамоном и сыровялеными колбасками чорисо в тапас-баре, после дегустирует свежайшего осьминога в галисийской таверне, ну и под конец можно чашечку кофе с десертом в уютном кафе. И все это время, пока они жуют, пробуют, смакуют, испанцы говорят и никак не могут наговориться.
За свою любовь к общению они платят общепиту щедрой монетой: по статистике, на бесконечные перекусы и бокал-другой вина или кружку пива с друзьями-знакомыми у испанцев уходит не меньше 10% семейного бюджета – больше, чем на медицину и на культпоходы в кино, театры и музеи. Выход в бар-ресторан – это последнее, от чего откажется испанец. А привычка ходить по разным местам выработалась еще и потому, что большинство небольших заведений специализируются на конкретных блюдах традиционной кухни, у них нет огромной карты блюд, где есть все от А (арабской) до Я (японской). Посетители прекрасно знают, куда идти и что пробовать. Особо ломать голову не приходится, сами названия подскажут, где чем угощают: в хамонерии надо пробовать идеально нарезанный хамон, в кесерии – сыр и закуски из него, в чуррерии лакомиться сладкими чуррос с кофе, в тетерии – чаем с восточными сладостями, в эладерии – домашним мороженым, в сервесерии – пивом с рыбой и морепродуктами, в сидрерии – пить астурийский сидр, а в тинтерии – красное вино, ну и, конечно, тапас- и пинчос-бары, где подают знаменитые на весь мир испанские закуски, которые на юге, в Андалусии, называют «тапас», а на севере, в Стране Басков, – «пинчос».
 |
| Поросята прямо из печки – кто откажется от соблазна попробовать. Фото автора |
Бары-рестораны – часть испанской культуры, как и гастрономия. Им есть чем гордиться: испанский хамон – в прямом смысле национальное достояние всего королевства (сколько французы, итальянцы и португальцы ни бились, а так и не научились выращивать уникальных черных свиней иберийской породы и вялить из их задних ног правильный хамон), испанское вино пьют во всем мире, Испания – третья страна в мире (после Франции и Италии) по производству вин и первая по площади виноградников, самые известные в мире шеф-повара – испанцы, самое большое количество ресторанов со звездами «Мишлен» в Испании, преимущественно на севере страны – в Каталонии и Стране Басков. Баскский город Сан-Себастьян на берегу Бискайского залива знаменит не только международным кинофестивалем, но и своей кухней, город называют гастрономической столицей Испании. Страна Басков – рай для гурманов, здесь существуют кулинарные сообщества («чокос»), в которые по традиции принимают только мужчин, из них-то и вышли многие повара-баски.
Рано или поздно любой разговор с вашим знакомым испанцем скатывается (в хорошем смысле) к теме еды. И тут им нет равных в описании вкуснейших, самобытных, оригинальных блюд. После разговора, увидев ваше неконтролируемое повышенное слюноотделение, он наверняка позовет вас продегустировать то, о чем он так аппетитно рассказывал, – уж он-то знает, где готовят самую вкусную паэлью или тортилью и где подают самого свежего осьминога. Впрочем, само понятие «испанская кухня» – не более чем миф в том смысле, что ее нет. Кухня Испании – это региональная кухня: кастильская, каталонская, баскская (или басконская), галисийская, андалузская, валенсианская, арагонская, астурийская, но для иностранцев все они слились в одну.
… Уже через год жизни в Мадриде, приезжая в Москву, я стала замечать мелкие, но существенные детали разницы обслуживания в испанском и российском общепите. Когда в Мадриде просишь бокал вина, официант приходит к тебе с подносом, на котором красуются пустой бокал и бутылка с вином. Наливают при тебе, согласитесь, так спокойнее, когда ты знаешь, что пьешь. А в Москве часто приносят вино, уже разлитое по бокалам. Когда в одном из новомодных московских заведений я попросила принести бутылку, меня поняли буквально: сначала принесли и показали пустую бутылку, а потом – бокалы с вином.
Мадрид
