Самогонка по-гватемальски

Процесс приготовления пепиана. Фото автора

«Попробуйте наши шекас, таких ни в каких Парижах не найдешь, – угощает меня сеньор Хулио Эктор, работающий у пышащей жаром печи по 11–12 часов в день. – Я здесь и пекарь, и главный технолог, и начальник отдела технического контроля. А еще я – продавец изготовленных мною булочек и учитель в начальной школе по классу народных традиций и обычаев. Хочу, чтобы наше пекарское дело обязательно продолжила молодежь, а иначе культурному наследию народа майя не выжить».

И действительно, посыпанные пудрой, пахнущие настоящими дрожжами булочки не просто очень аппетитны на вид, но и настоящее произведение кулинарного искусства. Здесь, во втором по величине городе Гватемалы Чимательнанго, Хулио Эктора знают все. И как только какой у людей праздник намечается, свадьба, приезд родственника из соседней Мексики – все идут к нему за настоящими гватемальскими булочками-шекас, которые только в этой стране и можно отведать...

Вообще-то кулинарные традиции народа майя, как считают ученые, намного древнее любых других, даже самых известных мировых кухонь – начиная с китайской и заканчивая греческой и старинными североафриканскими блюдами. Да и сами майя до прихода на эти земли белого человека жили не только в Гватемале, но и по всей Центральной Америке и Мексике. А сегодня только в самой Гватемале насчитывается 23 племени, входящих в народность майя, говорящие на 21 языке и зачастую вообще не понимающие друг друга. Так что представьте себе, какое разнообразие самых невероятных блюд и кулинарных изысков здесь можно попробовать.

Считается, что самая настоящая» гватемальская кухня – это та, которой потчуют в древней столице страны городе Антигуа. Именно отсюда испанцы управляли долгие годы всеми своими владениями в Западном полушарии. В столичном статусе Антигуа просуществовала лишь до 1773 года, когда в течение 15 минут город был полностью разрушен восьмибалльным землетрясением. Погибли почти все жители, и через три года столицу  перенесли на новое место, назвав ее простенько – Гватемала.

Еду готовят на любой вкус. Чтобы в этом убедиться, можно, конечно, отправиться в роскошные рестораны, которые обычно размещены в старинных испанских подворьях. Но там главная достопримечательность – это не столько сами подаваемые блюда, сколько латунные таблички на стульях, свидетельствующие о том, что здесь бывали и едали практически все президенты США, премьер-министры Канады и целая сотня (минимум) европейских глав государств и правительств. Но настоящая еда майя – это та, которую готовят прямо при тебе, растирая в темно-бурую жижицу смесь помидоров, экзотических горных приправ, зеленого стручкового перца, кориандра и многого другого, чему, кроме как на языке майя, и названий не существует.

Как призналась мне сеньора Летисия, приготавливая по моей просьбе диковинное блюдо под названием пепиан (сытный суп в виде густого соуса из смеси овощей и еще примерно дюжины трав и диковинных растений, которые растут тут же, на грядке рядом с ее домом), самое главное достоинство гватемальской кухни – это ее предельная простота при приготовлении блюд. И вкусовые ощущения, которые просто неведомы тем, кто привык к каким-то классическим кулинарным изыскам кухонь из стран Европы, Азии или остальной Южной Америки. Те же помидоры для начала растирают с добавлением кориандра, сельдерея и зеленого стручкового перца специальным каменным валиком. При этом движения этой каменной скалки должны быть очень четко выверены, равномерны по давлению на все раскатываемые овощи, чтобы сама получаемая жидкость ни в коем случае не имела овощных сгустков. Затем вся смесь помещается в обычный миксер, а с разогретой на медленном огне сковороды в него засыпаются слегка прожаренные дольки репчатого лука, моркови и чеснока.

А вот в городе Кобан, в семейном ресторанчике под названием «Шкапе», готовят настоящее объедение даже для много чего пробовавшего в жизни гурмана. Суп этот называется очень уж экзотически – «какик» и, по сути дела, это густой навар из священной (по местным понятиям) индейки в овощном бульоне. Сама индейка еще за час до моего приезда в эту деревушку разгуливала на свободе, а затем уже хозяин ресторана Хорхе отправил ее в большую кастрюлю, и... дальше получился невероятно вкусный овощной супец.

Как я обратила внимание, в Гватемале неслабо любят выпить, только в отличие от американцев или европейцев здесь все напитки принято делать у себя дома, из подручных фруктов-овощей и с использованием самых надежных, пусть и немного примитивных, но дающих нужное качество напитка приспособлений. Это, конечно, не настоящий самогонный аппарат, но из обычных фруктов типа айвы или жерделы гватемальцы изготавливают очень приятную бражку. Называют ее «вино дель абуэло» (то есть «дедушкино вино»), что на вкус и цвет ни к классическому вину, ни к дедушке не имеет отношения.

Или вот такое гватемальское ликеро-водочное лакомство, как «кальдо де фрутас» («фруктовый бульон»). На самом  деле это полусладкая спиртовая фруктовая настойка с 20-градусной крепостью. А любимый десерт гватемальцев – бананы в шоколадном соусе (моле), которые принято запивать густым какао (оно считается здесь не лакомством, а лекарством от всех недугов).

***

У нас в стране популярны и известны самые различные сорта кофе – из Колумбии, Бразилии, Йемена, Эфиопии. Но самый лучший в мире по вкусовым качествам (и поэтому самый дорогой по стоимости) кофе поступает на мировые рынки из Гватемалы. Я специально попросила свозить меня на кофейные плантации, с которых зерна поступают в самые изысканные кофейни по всему миру (больше всего этот вид кофе закупают США и Япония).

«Кофейные традиции» Гватемалы заложили вовсе не испанцы-конкистадоры, а... немцы. А чтобы прочувствовать, что такое по-настоящему адский труд, связанный с уборкой кофе, мне хватило посещения одной из ферм в местечке Чикох, которое находится рядом с городком Кобан в районе Альта Верапас на севере страны. Приехали мы туда как раз в момент сдачи собранных за день зерен кофе жителями нескольких окрестных деревень.

Это примерно 200 семей, объединенных в кооператив, а трудиться им приходится на плантациях от зари до зари. К вечеру на приемный пункт с окрестных гор по извилистым тропинкам на моих глазах спускались заросшие щетиной низкорослые мужички, а также помогающие им в этом каторжном занятии сыновья – от 10 до 13 лет. Каждый мужчина тащил на спине по два мешка с кофейными зернами весом до 30 кг. Сам же мешок крепится с помощью толстой резиновой ленты через затылок на лоб работника. Для детей же «кофейная носильная норма» – два мешка по 10–15 кг каждый.

Показательно, что все оборудование для помола и приготовления зерен кофе осталось в деревне еще от бывших его владельцев – немцев. Они переселялись именно в эти края в промежутке между Первой и Второй мировыми войнами и научили местных жителей и кофе выращивать, и очень приличного качества чай. Климат здешних мест прекрасный, земля – плодородная, с которой можно собирать по три урожая без какой-либо  «удобряющей дряни».

Но всей этой «немецкой кофейно-чайной идиллии» в 1942 году пришел конец. По требованию правительства США в течение двух недель с помощью армейских подразделений были арестованы все немецкие фермеры-колонисты (включая женщин и детей) и высланы пароходами в Америку. А там они сразу же попали как «подозрительные элементы» в концлагеря, хотя ни к Гитлеру, ни к режиму Третьего рейха отношения не имели.

Теперь же гватемальским кофе вроде бы владеет сам народ, вот только заработки в кооперативе минимальные. 150–200 долларов в месяц, да и работать за эту сумму надо весь световой день без выходных. Поэтому многие пытаются искать счастья «на севере», отправляясь через Мексику к границе с Соединенными Штатами, чтобы прокормить свои семьи в Гватемале.

Кстати, как мне рассказывали сами обитатели даже самых небольших гватемальских деревушек, каждая семья в стране имеет как минимум двух родственников, которые находятся в США на заработках (практически все они – нелегалы). Но сейчас отношение там к иммигрантам из Центральной Америки резко изменилось в худшую сторону, и многие стали возвращаться.

Зато в родных краях гватемальцы первым делом любят потанцевать под звуки родной маримбы – самого народного музыкального инструмента страны. Это большой ксилофон с планками из красного дерева, а палочки, которыми барабанит музыкант, имеют на концах каучуковые набалдашники. 

«Знаешь, мы ведь пережили страшную гражданскую войну, живем в постоянном страхе перед неизбежными землетрясениями, которые не раз превращали наши цветущие города и поселки в груду руин, – сказал мне выращивающий чай в предгорьях Кобана старик по имени Анхель. – Но мы никогда не сдаемся, а наши души по жизни ведет священная птица кетсаль – самая красивая и умная во всем Новом Свете...»