Венский шницель в разрезе столетий

Конечно, не все предпочитают к венскому шницелю кетчуп, и выбор приправ как правило достигает нескольких десятков. Фото Depositphotos/PhotoXPress.ru

Признаюсь, что, приезжая на уже ставший традиционным новогодний отдых в тирольский городок Майерхофен, первым делом я отправляюсь в ближайшую гастштетте (в дословном переводе «место пребывания гостей»), чтобы вкусить венский шницель. Я остаюсь верным этому традиционному австрийскому кушанью уже не один десяток лет. С тех пор как в 80-е годы прошлого века поработал журналистом в Вене. 

Мало кто знает, что слово «шницель» в переводе с немецкого означает кусок мяса определенного размера (с ладонь) для приготовления этого традиционного южногерманского блюда. Его рецепт появился в поваренной австрийской книге, изданной в 1638 году. Историки утверждают, что уже в XII веке в Константинополе можно было попробовать кусок мяса, завернутый в тесто и обжаренный на огне. Впрочем, в Берлине в хорватских ресторанчиках можно попробовать и шницель по-хорватски. Но это уже другая история и совершенно другой способ приготовления мяса.

Наконец современная форма и способ приготовления венского шницеля был впервые описан в «Маленькой австрийской поваренной книге», изданной в 1798 году. Надо сказать, что именно венский шницель от всего другого множества способов приготовления мяса, обжаренного в муке с добавлением яйца и в сухарях, отличается тем, что для его приготовления берут только телятину. Но тогда он по-немецки назывался просто телячья вырезка в панировочных сухарях. Встает законный вопрос: почему именно телятина? Ведь для шницеля в принципе может использоваться (и чаще всего используется) свинина, хотя бывает и говядина. Но это уже не венский шницель. Австрийский физик Вернер Грубер попытался объяснить, почему для венского шницеля применяется только телятина. Дело в коллагене. Его содержание в телятине намного меньше, чем в свинине. У коллагена имеется свойство, что он при нагревании мяса до определенных температур выдавливает из него жидкость, и кусок мяса становится жестче и меньше. Другими словами, менее сочным. Телятина же, напротив, остается благодаря низкому содержанию коллагена сочной. 

Конечно, телятина, по меркам средневековой и последующей Европы, является достаточно дорогим удовольствием, и поэтому венский шницель подавался к столу сначала только по большим праздникам: на Рождество, в Новый год и на свадьбы. В повседневной кухне для приготовления шницеля использовалась преимущественно свинина. Впрочем, и сегодня в европейских ресторанах чаще всего можно встретить шницель из свинины. 

Историки спорят, когда в поваренных книгах стало использоваться выражение «венский шницель». Первое письменное упоминание венского шницеля появилось в Богемской поваренной книге в 1884 году. 

Но мясо само по себе еще не создает венский шницель. Второй составной частью этого деликатеса является мука, смешанная с яйцом, и — что самое важное – панировочные сухари. Понятно, что экономные немцы пытались найти применение остаткам хлеба. Отсюда появилась привычка перерабатывать засохший хлеб в крошки. Именно они обеспечивают шницелю плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок. Считается, что физические свойства панировки были открыты еще в Византии и оттуда через мавров, испанцев и итальянцев добрались до Австрии. Главная задача муки и хлебных крошек в данной комбинации состоит в удержании яйца. Задача же яйца состоит в том, чтобы не дать мясу быстро нагреваться. Ведь шницель нагревается в жиру и именно яйцо препятствует быстрому переходу из сырого состояния в твердое. Тот факт, что яйцо в рецептах рекомендуется смешивать с молоком или даже с содой, исторически обусловлен дороговизной яиц в XIX веке. Именно то обстоятельство, что благодаря яйцу продукт нагревается медленно, также обуславливает его конечную сочность.

Впрочем, в целях панировки не всегда использовали остатки хлеба. В XV и XVI веках для этого в Ломбардии применяли… золото. И дело не только в изощренных изысках богатых по сравнению с тогдашними немцами итальянцев. Медицина того времени считала золото полезным для регулирования работы сердца. Запрет на использование золота в подобных кулинарных целях последовал в 1514 году, издал его Большой cовет венецианских дожей.

Размеренная жизнь в Вене предрасполагает к поеданию шницеля и запиванию его местным пивом или даже вином. Фото Depositphotos/PhotoXPress.ru

Процесс обжаривания важен с точки зрения достижения конечного качества продукта. На этот счет имеются две точки зрения. Как полагает швейцарский гастрономический журнал  Salz&Pfeffer («Соль и перец»), шницель надо обжаривать в растительном масле (лучше в кукурузном) или в свином сале, но можно применять и топленое коровье масло, смешанное с подсолнечным маслом, или же топленое свиное сало с подсолнечным маслом. Но физик Грубер полагает, что поскольку в куске мяса и так есть жир, то дополнительно на сковороду его и не надо наливать. Главное при готовке сковороду постоянно вращать, чтобы стекающий с мяса жир более равномерно распределялся.

Разумеется, венский шницель оброс легендами. Наиболее распространенная связана с именем фельдмаршала Радецкого (вспомните одно из знаменитых произведений Иоганна Моцарта-старшего «Марш Радецкого», написанный в 1848 году в качестве приветствия войскам  фельдмаршала, возвращавшихся после подавления восстания в Италии). Предполагалось, что он якобы привез рецепт шницеля из Италии, когда подавлял итальянскую революцию. Утверждается, что тогда он познакомился с блюдом, которое называют «миланской котлетой», появившимся на рубеже XIV и XV веков. Он, мол, был в восторге от этого блюда и подарил рецепт повару австрийского кайзера. Но австрийские повара вместо белых крошек стали использовать для панировки местные сорта хлеба. Так и возник, согласно легенде, венский шницель. Эта легенда даже появилась в итальянских путеводителях. Но была окончательно опровергнута австрийскими учеными в 70-х годах прошлого века. Поскольку во времена Радецкого австрийские повара охотно экспериментировали с панировкой, так и был случайно создан венский шницель. 

Майерхофен