Обжорство по-мароккански

Самые вкусные блюда готовятся в глиняном таджине. Фото Depositphotos/PhotoXPress.ru

Как? Неужели это все мое? А где компот из свежих сухофруктов? И сколько можно запивать светло-розовый рислинг мятной пенистой жидкостью, которую здесь почему-то именуют «чаем»? На часах уже за полночь, а официанты, одетые все как один в кремовые шаровары, подпоясанные вышитыми желтой окантовкой поясами и в темно-бордовых фесках на головах, все несут и несут огромных размеров полукастрюли-полулохани все с новыми и новыми яствами…

Вообще-то в Марокко очень многое не похоже на все, что любой, даже много чего повидавший гость по жизни видел. Это ведь по большому счету и не арабская страна, и не африканская, и, уж конечно, не европейская. Это где-то, что-то и как-то протиснулось между подобными тремя измерениями, плюс во всем и повсюду ощущается влияние еще как минимум двух культур: берберской и туарегской.

Особенность марокканской кухни - гигантские  порции. Фото автора

Вообще-то таджин (или, как его еще здесь называют, марак) – посуда как таковая (нечто наподобие глиняного котелка с шапкой-колпаком) и непосредственно кулинарное блюдо, в котором по идее должна быть приятная на вкус смесь овощей и мяса (причем любого). Марокканцы нынче пошли в этом деле своим, берберско-туарегским путем и делают таджины с любой начинкой – от красной рыбы с кашей кускусом до тонюсеньких колбасок-шкварок, подаваемых с жареными баклажанами и пропущенным через мясорубку цукини.

А ведь к таджину еще принято подавать пару десятков тарелок с различными овощами и прочими дарами огородных территорий, которые двумя словами обозначаются как «марокканские салаты». На самом деле это гремучая смесь всего овощного, перченого и политого приправами, что только можно вырастить на грядках в местном благодатном климате. Самый вкусный при этом ингредиент – тушеная морковь с тонко нарезанными дольками чеснока и черными маслинами. Они, в собственном соку, придают любому другому овощу совершенно неподражаемый вкус.

Кстати, о кускусе. В соседнем Тунисе меня уверяли, что это именно там его не просто придумали, но и обучают всех в мире готовить. Марокканцы по этому поводу с усмешкой разъясняют: да нет никакого ни Туниса, ни их кускуса. Изобретение кухонное это наше, а они, когда были турецкой провинцией, чего-то там местного умудрялись в него подмешивать. Но оно все ведь равно истинно марокканское, и ничего вкуснее этого кускуса никогда не было и не будет. Даже если в него не подмешивать 15 видов самых разнообразных специй, как это делают в бывшей древней столице страны Фесе.

Повар Тоуфик свое дело знает исправно. «Что такое настоящий таджин? Это когда и мясо, и рыба, и птица, и овощи млеют под крышкой глиняного колпака. Сами, без моего участия. Но я им должен умно помогать, тогда и вкус у блюда будет такой, что в другом месте не найдешь», – уверяет он.

«А что такое настоящий кускус? Это полная свобода маленьких зернышек каши, которые сами решают в печи, как им друг с другом не слипнуться, а по отдельности сохранить неповторимый вкус почвы, в которой они уродились. А повар… Так ему главное – не мешать естественному природному процессу. И только иногда помогать специями, гранатовыми зернами, уксусом и оливковым маслом. Чего тут сложного-то?» – вопрошает повар.

Если же гость все еще в состоянии различать экзотические запахи и не свернулся клубочком на диване после отчаянной битвы с двумя-тремя таджинами, то на столе в любом марокканском ресторане появляется десерт. Бессмысленно перечислять все виды местных сладостей, каких-то уникальных выпечек с добавлением всех существующих на свете кулинарных порошочков, застывшей сгущенки и прочего. Но гарантирую, что со всем этим на столе непременно появится «марокканский наполеон» – легчайший, прямо-таки воздушный слоеный пирог – коржевой круг, уложенный обильно поверху гранатовыми зернами и присыпанный сахарной пудрой.

А ко всем этим буквально улетным коржам разодетый в национальные одеяния официант приносит местный чай. Хотя мне доводилось участвовать в церемониях чаепития во всех странах, где его не только выращивают, но и традиционно с большой помпой попивают, марокканцы и здесь сохраняют свои традиции и полную непохожесть на всех, кто вроде как о чае знает абсолютно все. Так вот то, что чай в Марокко преимущественно делают из мяты, ни для кого не секрет. Секрет в другом – как официанту с высоты полутора метров удается, не пролив ни капли, попадать из поднятого над твоей головой чайника точнехонько в маленький чайный металлический стакан. Да еще поверх самого стакана образовать пузырящуюся белую пену.

Самый экзотический чайный вариант – это отведать мятного напитка у чаеноши на самой знаменитой в Марокко площади Джема-аль-Фна в центре Марракеша. Но вот самый вкусный мятный чай подают даже не в суперресторанах, которых по всей стране полным-полно, а в так называемых риадах.

Это своего рода смесь услуг по проживанию с кулинарным обрамлением в уютном внутреннем дворике. То есть некий музей, в котором можно остановиться на постой и там же отведать самые типичные марокканские блюда, в том числе и своими глазами увидеть, как заваривается на углях настоящий мятный чай, как его по несколько раз предварительно переливают из чайника в чайник (постоянно перемешивая содержимое внутри длинной металлической ложкой) и, наконец, сверху вниз – тонюсенькой струйкой прямо тебе в ажурный, инкрустированный серебром и оловом стаканчик.

Правда, признаюсь, что у марокканской кухни как у мирового феномена есть два существенных минуса, которые свойственны тем не менее всем соседям по Средиземноморью. Первый – это просто гигантские порции, которые даже коллективным обжорством не осилить при всем желании. Когда сидящим за столом двум-трем гостям приносят по пять-шесть таджинов с самой разнообразной мясо-рыбной начинкой, да еще все это идет лишь третьим-четвертым блюдом (после супов и салатов, которыми уже можно на целый день наесться), то при одном виде подобного съестного изобилия уже ничего не хочется. Даже прикасаться к глиняным блюдам-горшкам с совершенно невероятными запахами.

А второе – это временные рамки самой трапезы. Если классический марокканский обед еще как-то можно выдержать, начав его в районе четырех-пяти часов вечера (потому как обычно до этого у гостей бывают то деловые встречи, то экскурсии по местам боевой и трудовой славы древних римлян и походов турок-османов), то при начале ужина ближе к 10 часам вечера начинаешь понимать, что даже самая уникальная по своим вкусовым качествам еда убивает в любом, на нее покусившемся, главное – веру в то, что предложенное блюдо можно хотя бы наполовину приговорить целым комплектом вилок и ножей. А оставлять все эти горы по-настоящему королевской пищи – натуральное преступление, за которое по возвращении домой будешь гарантированно себя корить последними словами.

«А можно мы возьмем оставшееся в таджине с собой? В Америке у нас принято уносить из ресторана остатки пищи в «доги бэг», – просят владельца марокканского ресторана туристы из Калифорнии. Он – в смятении, не поймет, о чем это гости дорогие (обед на троих стоит около 250 евро) толкуют.

«Какой дог, какой бэг? – недоумевает владелец. – Это же таджин! Он находится здесь, на столе. Разве можно такое блюдо куда-то унести из настоящей марокканской обстановки? Неужели вам это непонятно?..»

Фес–Марракеш