Геннадий Гутман
Бешамеля-человека помнят не все, соус бешамель знают многие. Фото Depositphotos/PhotoXPress.ru
Как известно, в историю попадают по-разному и за разное. Один древний грек из Эфеса в 356 году до н.э., как свидетельствует историк Феопомп, подкрался ночью к никем не охраняемому храму Афродиты (древние греки священные места не охраняли, да и несвященные тоже), бросил факел… и от одного из семи чудес света остались обгоревшие руины. Храм строили около двух столетий – всего каких-то нескольких часов хватило, чтобы культовое сооружение сгорело дотла. А можно войти в историю не как Герострат, а как гениальный архитектор Гауди, преобразивший в XIX веке Барселону, по проекту которого в 1882-м стал возводиться так называемый Искупительный храм Святого Семейства, на постройку которого ушло чуть меньше лет, чем на храм Артемиды, – без малого 150. Не буду долго рассказывать о таких замечательных людях, как древний мыслитель Конфуций, до сегодняшнего времени почитаемый в Китае, или Иоганн Гутенберг, который изобрел европейскую систему подвижного шрифта (так называемые литеры). Или занимать вас рассказами о выдающемся мошеннике Джузеппе Джованни Батиста Винченцо Пьетро Антонио Маттео Франко Бальсамо, известном как граф Калиостро, сумевшем в XVIII веке в Италии всучивать единоверцам чудодейственные снадобья от всех болезней, в Англии убеждать простодушных подданных королевства в своем умении превращать свинец в злато, а легковерных граждан Российской империи – в искусстве изгонять дьявола. Или другом редкостном мошеннике Викторе Люстиге, ухитрившемся в 20-х годах XIX века дважды продать от имени правительства деловым французам Эйфелеву башню (!). Всех не перечислишь. Остановлюсь подробнее на другом французе, который угодил в историю, не будучи ни великим мыслителем, ни блистательным авантюристом, – он был всего лишь одним из подданных Людовика XIV.
Путь в высшее общество
Откупщику (то есть тому, кому государство доверило собирать налоги) Луи Бешамелю удалось сделать хорошую карьеру при дворе Людовика XIV – того самого короля, которого еще при жизни прозвали «солнцем». Наверно, потому, что своими лучами он озарял Францию аж целых семь десятков лет (а вы про какие-то 15 лет фрау Меркель) и его правление до нашего времени является одним из самых длительных не только в европейской – в мировой истории. Вот под этими лучами и возвысился наш Луи, чьей первой ступенькой на служебной лестнице стало место управляющего в доме герцога Орлеанского, младшего брата короля. Управляющий со своими обязанностями справлялся великолепно – герцог был доволен и всячески нахваливал его таланты Людовику. Король к рассказам герцога прислушался и в 1669 году после реорганизации Счетной палаты Бретани назначил креатуру младшего брата интендантом полуострова. И неизвестно, чья должность была важнее – губернатора или интенданта, через которого доносил свою монаршью волю король. Ну а когда бывший откупщик купил титул маркиза де Нуантель (во Франции титулы передавались по наследству, но можно было и приобрети за большие деньги, которые, как вы понимаете, у интенданта Бретани водились), он вошел в высшее общество.
Борец со злоупотреблениями
И хотя деньги у нашего интенданта водились, служил он честно – за вознаграждение (весьма щедрое) и был отмечен королем за разоблачение получившей широкую огласку истории с мошенничеством с депозитами Счетной палаты Бретани. Говоря сегодняшним языком, Бешамель (бывших налоговиков не бывает) не стал мириться со злоупотреблениями и подал доклад Людовику. И нашел понимание и желание эти злоупотребления прекратить. Что и вызвало принятие палатой Бретани нового закона, который внес брат первого министра короля Шарль Кольбер (маркиз де Круаси).
Покровитель искусств
Луи не чуждался изящных искусств и всячески им покровительствовал, особенно после того, как Людовик повелел ему основать в городе Анже, расположенном неподалеку от Парижа, Академию изящных искусств. Которой Бешамель успешно руководил в должности директора, всячески помогая художникам. Ирония в том, что Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, славный своими деяниями во благо любимой родины, хоть и запечатлел свое имя в истории Франции делами, достойными похвалы, но в мировую вошел как изобретатель необыкновенного соуса, сначала поразившего вкус соотечественников, а затем, не побоюсь сказать, всех европейцев, разбирающихся в еде. Дело в том, что он был еще и гофмейстером двора Людовика, утопавшего в неге и роскоши, и ценил эту должность более всего, потому что она позволяла чуть ли не ежедневно лицезреть «короля-солнце» и выслушивать его пожелания. Гофмейстер (на русский манер – дворецкий) управлял двором, в его обязанности входило следить за королевской опочивальней, королевской трапезой, подбором хлебодара и кравчего, снабжением и – самое главное – финансами. В чем Луи Бешамель показал себя докой еще с тех времен, когда занимался откупом.
Вкус легенды
А еще наш герой был известным гурманом, знал толк в вине и изысканных яствах и был не прочь внести свою лепту в национальное достояние, которым с незапамятных времен являлась кухня «страны франков». Условно кухню делили на общераспространенную, региональную и сверхизысканную. Последняя являлась привилегией французских королей, не пренебрегавших возможностью лишний раз утереть нос заезжим иностранцам, блеснув утонченным искусством и безукоризненным мастерством своей поварской гвардии.
В один прекрасный день гофмейстер двора его королевского величества и возжелал стать если не ее генералом, то хотя бы ее гвардейцем. И стал им, и обессмертил свое имя, придумав соус, от которого пришли в неописуемое удовольствие и сам «король-солнце», и его приближенные – маркизы, графы и прочие виконты с баронами. И только после этого началось триумфальное шествие соуса по Европе, а затем с ним познакомились и в России, где он приобрел неслыханную популярность. Может быть, потому, что мука (которую надо слегка обжарить) и молоко (сливки) всегда у хозяйки под рукой. Мало того, он был отмечен в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, издававшемся в Петербурге в 1890–1907 годах: «Бешамель (кулинар.) – белый соус, употребляемый в качестве приправы к многим блюдам. Изобретение его приписывается Луи де Б. (Béchamel), маркизу де Нуантель». Авторитетное издание не могло позволить себе точно утверждать авторство маркиза и потому дипломатично заметило – приписывается. И вправду – есть версия, что универсальный белый соус, который можно подавать и к рыбе, и к мясу, и к овощным блюдам, придумал не Луи Бешамель, а королевский повар Франсуа Пьер де Ла Варенн, одновременно самый известный автор книг о кулинарии своего времени и один из основателей французской высокой кухни. Который то ли в порыве благодарности, то ли в силу еще каких-то причин отдал свое авторство непосредственному патрону.
А propos: французы имели привычку давать некоторым блюдам имена известных соотечественников – так, знаменитый суп субиз назван в честь французского маршала Шарля де Рогана, принца де Субиза, героя Семилетней войны, прославившегося не только на ратном поле, но и за пиршественным столом. В этом же ряду нельзя не упомянуть легендарного военного аптекаря Антуана-Огюстена Пармантье, благодаря которому картофель на его родине был признан съедобным (хотя до этого несколько десятилетий считался вредным для употребления в пищу). За заслуги – всю жизнь Пармантье занимался вопросами хлебопечения, производства сыра и виноделия – его именем названы сразу три кушанья: суп, омлет, цыплята.
Вот так Луи Бешамель, Шарль Субиз и Антуан Пармантье встали в один ряд с Орлеанской девственницей Жанной д’Арк, президентом де Голлем, писателем и философом Жаном-Полем Сартром, кинозвездами Брижит Бардо и Аленом Делоном (список можно продолжать до бесконечности), которые, как и кухня, Лувр и Эйфелева башня, являются национальным достоянием Франции.
И если вам в этом году не доведется съездить в Париж, погулять днем по набережным Сены и полюбоваться видами города, а вечерами наслаждаться местными яствами, в том числе и соусом бешамель, супом субиз и запеканкой пармантье, в знаменитых парижских кафе и ресторанах в Латинском квартале или в «Мулен Руж», вы вполне можете попробовать их во французских ресторанах в Москве. В которых иногда готовят даже лучше, чем в Париже.
комментарии(0)