Японский стейк «а-ля Шаляпин»

Шаляпин покорил японских слушателей и рестораторов.  Фото из Библиотеки Конгресса США

Сегодня в европейских ресторанах в Японии можно заказать стейк «а-ля Шаляпин». О певческом гении японцы прослышали после окончания Русско-японской войны. Полыхнувшая вскоре Первая мировая вопрос о гастролях Шаляпина в Стране восходящего солнца сняла с повестки дня. Только во второй половине 1930-х, когда обстановка в Японии на короткий период нормализовалась, а Шаляпин единолично доминировал на мировой сцене после ухода из жизни итальянца Энрико Карузо, приезд русского баса в Токио состоялся.

В Токио Шаляпина встречали с большой помпой. Цены на билеты были запредельными. Русский исполнитель был наслышан о японцах, способных по-настоящему слышать музыку, что его не на шутку напрягало. Направо и налево только и слышалось: японцы эстеты, тонкие ценители музыки, глубоко погружаются в суть исполнительского мастерства, проникая до тончайших нюансов звучания. На этом фоне выступления Шаляпина получили высокую оценку музыкальных критиков.

Японские специалисты, воспитанные на инструментах кото, способных тонко передавать музыкальные оттенки, признали, что вокал Шаляпина качественно отличается от других известных мировых певцов. Большинство из них, как правило, акцентировали внимание на интеллектуальной стороне пения. Русский бас поразил и критиков, и публику своей мощью, яркостью и необыкновенной задушевностью.

Находясь в Японии, Шаляпин постоянно был в окружении сопровождающих – жены, дочери, не говоря об официальных лицах. Тем не менее несколько человек рассказали историю, которая якобы произошла с певцом, когда он оказался в японском ресторане один. Именно тогда появилось в меню мясное блюдо – говяжий стейк «а-ля Шаляпин».

Легенда гласит, что в ресторане певцу подали небольшой кусок жареного мяса. Явно порция была рассчитана на японского посетителя. В те годы японцы только начали широко осваивать потребление мяса. Федор Иванович с укором уставился в тарелку. По выражению лица посетителя официант понял: нужно исправлять оплошность.

Вопрос был, кусок мяса какого размера желает отведать гость. Шаляпин, смеясь, выложил на стол две увесистые ладони. Японцы тут же замерили ширину, вышло около 30 см. С тер пор и появился стейк «а-ля Шаляпин».

Судя по воспоминаниям певца, Япония ему понравилась. Полюбил он и японских слушателей. Они показались ему добрыми и серьезными людьми, спокойными в поведении и отношениях друг с другом. В узком кругу Шаляпин заметил: «Японцы мало говорят, больше слушают». Поклоны японцев при расставании, на которые Шаляпин обратил внимание, он обозначил, как религиозно-ритуальные. Прямое свидетельство проницательности Федора Ивановича. Действительно, поклон в Японии из конфуцианства и синтоизма с их глубокой религиозно-философской подоплекой.

Но вернемся к теме мяса. В наши дни японцы пытаются стать законодателями в мясных (как и во всем прочем) деликатесах, удивляя мир говядиной с маркой Made in Japan, обозначив ее мраморной. Среди японских сортов и видов это «кобэ-биф» и тонко нарезанная говядина для блюда «суки-яки». Оба мясных продукта приготовлены из особого вида говядины – животных, вскормленных на пиве и подвергшихся массажу специальными электрическими устройствами. Такое мясо буквально тает во рту. Однако надо признать, что оно стремительно опустошает и кошельки любителей поесть. Ведь взращивание и уход за животными требуют немалых усилий и материальных затрат.

Император-революционер Мэйдзи разрешил подданным есть мясо.  Юити Такахаси. Портрет императора Мэйдзи. 1880

По этой причине коровы в Индии свободно разгуливают по улицам. Люди их не прогоняют. Прохожие вглядываются в глаза животных, пытаясь каждый по-своему прочитать в них послание от родных и близких.

В основе жесткого решения японского императора о запрете употреблять в пищу мясо была не только религиозная причина. Страна маленькая. Не хватало земли под пастбища и места для содержания крупного рогатого скота. Постепенно такая установка превратилась в обычай, вызывавший у целых поколений японцев чувство отторжения мяса как такового.

Отторжение затянулось в Японии до середины XIX века, когда император-революционер Мэйдзи разрешил есть мясо, предварительно отведав его на вкус в присутствии дворцовой челяди. Этого было достаточно, чтобы нация услышала спущенное повеление и тут же вычеркнула из сознания понятие брезгливости к мясу. Яркий пример народного послушания императорской воле. Хотя не исключено, что многовековое мясное говение могло сказаться на генетике японцев, став основой их долголетия.

Что касается небольшой по численности касты так называемых неприкасаемых, которые занимались грязным делом, убивая животных с целью поставлять их шкуры на нужды армии, то они жили на выселках, с ними народ не общался. Более того, отверженных в Японии с омерзением презирали. Градус накала страстей повышался в голодные годы. Неприкасаемые, которых обозначили буракуминами, во время голода в Японии спасались мясом. А основное население страны, даже умирая с голода, к мясу не прикасалось.

Традиционная пища японцев ассоциируется с кристально-прозрачной водой и солнцем. Это в первую очередь рис, рыба, овощи, фрукты. В результате «пищевая стерильность» привела к тому, что японское общество отвергает потомков буракуминов и в наши дни.

Эту тему в Японии предпочитают широко не обсуждать. Мне доверительно говорили: когда стоит вопрос о браке, наиболее ортодоксальные семьи тайно нанимают сыщиков, требуя представить документально подтверждающие свидетельства об отсутствии у потенциального зятя или невестки корней, ведущих к предкам буракуминов.

Надо сказать, что в отношении мяса японцы абсолютно непривередливы. Они с удовольствием едят его не только жареным, вареным, приготовленным на пару, но и в сыром виде. Особой популярностью пользуется блюдо «басаси» – сырая, тонко нарезанная конина.

Мясо в Японии настолько вошло в современный быт, что оказало влияние на физическое состояние нации. Так, уже в конце 1960-х годов средний рост волейболистов Японии был на 3 см больше, чем у спортсменов сборной СССР.

В общем, что касается практики употребления в Японии мяса в пищу, то к ней имеют прямое отношение две исторические личности. Это высокопочитаемый в стране император-революционер Мэйдзи, который публично отведал «новый» питательный продукт, и в некоторой степени русский бас Шаляпин. Во всяком случае, его имя прописано в меню мясных ресторанов в Японии. 

Токио