Как комплексные обеды погубили плановую экономику

Венские кафе предназначены не столько для приема пищи, сколько для культурного времяпрепровождения с интересным собеседником или газетой. Фото Unsplash

Случилось так, что, проголодавшись, я решил зайти в кафе одной известной сети общепита неподалеку от редакции. Признаюсь, что это не первое посещение.

Именно в данной сети всегда имелось любимое блюдо – куриные котлетки с картофельным пюре. Блюдо полностью сбалансировано для немолодого человека, когда и красное мясо в принципе вредно, да и зубы уже не те, что в былые годы.

Однако получить желанное блюдо мне не удалось. В этот день, как я предположил, в кафе практиковались комплексные обеды. Мне были предложены куриные котлетки с гречневой крупой, а пюре шло в качестве гарнира к бефстроганову из говядины. У гречки довольно высокий гликемический эффект. Другими словами, она содержит быстрые углеводы, которые стремительно всасываются в кровь и в возрасте с трудом перерабатываются соответствующим органом – поджелудочной железой. А говядина представляет собой красное мясо, которое из-за повышенного содержания железа увеличивает риск возникновения колоректального рака. Добавим, что все относится к пожилым людям. Однако поменять гарниры мне так и не удалось. Более того, мне пришлось оплатить гречку в качестве гарнира, чтобы заполучить заветные куриные котлетки и затем отказаться от назойливого гарнира. Я его заменил салатом, но деньги за гарнир мне не вернули. Более того, при оплате заказа официантка намекнула на возможность чаевых. И я дал ей чаевые, рассуждая, что свою работу она делала быстро, а за планирование деятельности общепита она ответственности не несет. Правда, и тут не обошлось без курьезов – на чай я мог дать сумму только в определенном проценте от заказа, не больше и не меньше. Одним словом, планирование в микроразмерах.

Комплексные обеды – основа организации массового питания в сугубо плановой экономике, где у потребителя в отличие от рыночного способа ведения хозяйства выбора нет. Кадр из фильма «Дежавю». 1989

Комплексный обед представляет собой изобретение плановой экономики. Его смысл заключается в резком снижении издержек производства за счет заранее подобранных ингредиентов. Такие обеды состоят, как правило, из трех блюд и рассчитаны на массовое производство. Они были характерны для системы общепита в учебных заведениях, на заводах – одним словом, там, где надо было быстро и дешево накормить большие массы людей. Минус подобной системы заключается в унификации – одинаковое количество калорий, однообразные блюда, отсутствие, как правило, какого-либо выбора и, наконец, игнорирование особенностей, характерных для того или иного человека. Ведь одному нужно меньше калорий, другому больше, для одного требуется ограничение углеводов или жиров, а для другого это не имеет значения. Отсутствие учета особенностей потребителя как раз характерно для еще недавнего прошлого нашей страны. Если упрощать, то подобный универсальный подход к индивидуальным особенностям потребителей способствовал в конечном счете созданию дефицита и погубил плановую экономику. 

Понятно, что рынок более гибко реагирует на индивидуальные потребности каждого человека. Мне доводилось сталкиваться в Германии с вариантным предложением обедов, в которых можно было по одной и той же цене получать не только варианты гарниров ко вторым блюдам, но даже различные первые блюда. Конечно, такая многовариантность обходится дороже поставщику, чем одновариантный комплексный обед. Но это больше отвечает потребностям рынка. 

Возвращаясь к комплексному обеду в сетевом кафе в центре Москвы, можно предположить, чем вызван такой антирыночный шаг. Я понимаю, что стоимость аренды в центре города велика, и мне уже приходилось наблюдать, как подобные сетевые кафе (в частности, на Кузнецком Мосту) уступали место организациям быстрого питания, которые даже не заморачивались названиями, обозначая свои заведения как столовая номер такая-то. Идея быстро набить чем-нибудь желудок и бежать дальше, конечно, привлекательна, но и конкуренция в этом плане велика. Ведь уже любой супермаркет того же сетевого происхождения предлагает посетителю и обеды, и завтраки – причем разнообразные с выбором блюд. Правда, питаться приходится нередко стоя, но быстро.

На мой взгляд, кафе, пусть и сетевое, решает иные задачи, чем просто помочь посетителю быстро набить желудок. Могу привести пример, когда мне как-то довелось посетить парижское кафе на Монмартре. Там на стенах висели картины. Такую же атмосферу я встречал в венских кафе, где посетителю всегда предлагались свежие газеты. Одним словом, кафе это не общепит или, правильнее сказать, не только общепит, а прежде всего атмосфера… И именно она определяет рыночные достоинства того или иного кафе – насколько оно отвечает потребностям каждого конкретного индивидуума. Спланировать это невозможно. Это можно только нащупать, и в этом искусство современного городского кулинара...