Заметки гурмана из Вены. Штрудель, шницель, тафельшпиц и белая болонка

Иногда благосклонность болонки может обернуться скидкой от хозяина ресторана. Фото автора

Судя по фотографиям на стенах, заведение это было с долгой историей, уходящей как минимум в середину XIX века. Здесь мы отведали настоящий венский шницель. Его размер превышал площадь княжества Лихтенштейн, а хруст корочки был так же бесподобен, как нежная телятина внутри. Ресторан этот не был расположен на протоптанных туристами тропах, поэтому был почти пуст, и к нам как к иностранцам отнеслись с уважением и вниманием. Бонусов добавила удивительная нежность, которую проявила ко мне собака хозяина, очаровательная белая болонка, которая резвилась и ластилась, как щенок, но оказалась сверхпочтенной дамой 19 лет от роду (по человеческим меркам – 92 года!). Благодаря этой старушке мы и попробовали удивительный десерт.

Усатый немолодой хозяин в национальном жилете со значением сообщил, что его собака выбирает только хороших людей, и он хочет предложить нам особое лакомство. Возможно, это был маркетинговый ход, но опыт, и правда, был поразительный: ледяное мороженое в горячем печеном яблоке. Разоткровенничавшийся хозяин на смеси немецкого и английского объяснил, как готовится это чудо. Легкость, с которой он поделился фирменным секретом, видимо, объяснялась тем, что немецкого ни я, ни мой муж толком не знали и, конечно, проворонили все важные детали.

Лет через 10 мы снова оказались в Вене и решили зайти в этот ресторан. Все выглядело так, как будто мы были здесь вчера: те же фото на стенах, тот же хозяин. Как и в прошлый раз, он обслуживал нас сам. Снова заказав венский шницель, мы упомянули его чудную собачку. Он с грустью сказал, что та умерла лет пять назад (то есть прожила по человеческим меркам значительно больше 100 лет), и, если мы помним ее, он сделает нам скидку. Шницель был такой же вкусный. Таинственного десерта мы не получили. Хозяин сказал, что его больше нет в меню. Таков финал этой истории.

В Вене ощущаешь некую стабильность. Ресторан, в котором тебе когда-то понравился шницель, стоял на своем месте почти 200 лет и продолжает ждать тебя. Магазин, в котором ты 10 лет назад покупала туфли, так же торгует обувью. То ли дело у нас. Заходишь в дорогущий безлюдный магазин. Длинноногая красавица с соответствующим тюнингом устало сообщает, что эти туфли очень дорогие и она не в состоянии лезть за ними бог знает куда. Все равно не купите. Уходишь ни с чем. Через месяца три проходишь мимо. Та же витрина, но другая вывеска. Внутри у прилавка другая, не менее длинноногая красавица так же устало говорит, что эти бокалы очень дорогие и она… Или едешь на машине и вдруг понимаешь, что месяц назад в доме, который мелькнул за окном, был ресторан, а сейчас на этом месте торгуют обувью или берут анализы.

Эта мысль пришла мне в голову, когда наш друг Хельмут, немец, живущий в Австрии, пригласил нас прогуляться по Рингу, центру Вены, находящемуся внутри знаменитого трамвайного кольца, и посетить места его студенческой юности. Мы передвигались от одного сквера до другого, от небольшого бара у городского парка до кафе около университета. Особенно запомнился винный бар со стенами из белого кафеля, завешенными американскими постерами в стиле Уорхолла и фотографиями звезд 50–60-х годов. Хельмут сказал, что здесь все остается без изменений в течение тех 40 лет, которые он знает это заведение. Мы сели за его любимый столик и выпили по убойному коктейлю из его молодости. Рецепт изготовления в отличие от пломбира в печеном яблоке сохранили.

И, конечно, нельзя пропустить знаменитый ресторан «Плахутта». Это один из самых известных ресторанов не только в Австрии, но и в Европе, как, например, парижский «Максим». Славится он своими мясными блюдами. В Вене ресторанов «Плахутта» несколько. Мы были в центральном, на Волльцайле. Как и во многих местах австрийской столицы, в зале ресторана все было по-имперски основательно. Меню – на трех языках (английский, немецкий и русский), блюд в нем было немного. Это значило, что в ресторане не используются замороженные заготовки. Хельмут, который привел нас туда, заказал фирменное блюдо – тафельшпиц, любимый суп императоров. Запомнились сложная подача: специальная медная кастрюля, масса тарелочек с соусами и гарнирами и дополнительные приспособления для добычи мозга из костей – и потрясающий вкус бульона и мяса. Не понимаю, в чем его секрет. То ли в особых специях, то ли в том, что, по словам Хельмута, бычков растят на альпийских лугах на определенной высоте. За тафельшпицем последовал тартар из сырой говядины. Я с предубеждением отношусь к сырому мясу и ела его только однажды, в «Плахутте». Признаю, это оказалось вкусно. Отмечу огромные, неевропейские порции. Хельмут, зная нашу умеренность в еде, заказал по одной порции на двоих. И все равно это был перебор. Заедая мясо десертным штруделем, мы понимали, что дико объелись.

Фотографии легендарных гостей добавляют дополнительный шарм любому гастрономическому заведению. Фото автора

Нельзя не вспомнить еще об одном мясном ресторане. Туда нас отвел все тот же Хельмут, предупредив, что это модное и дорогое место. В центре Вены, в русле реки, убранной под землю, находится Нашмаркт, самый большой рынок Австрии. По выходным дням он прирастает блошиным рынком, на котором можно купить как дешевое барахло, так и настоящий раритет. В центре Нашмаркта и находился этот «ресторан» – неброский магазинчик общей площадью не более 18 кв. м. Принадлежал он пожилому сербу, которому помогали в работе два взрослых сына. Все трое были настоящие красавцы.

Узнав, что мы из России, хозяин оживился: «Москва… Знаю. У меня часто гости бывают оттуда». На застекленном прилавке крошечного торгового зала располагалась всевозможная колбасная гастрономия, как будто сошедшая с голландского натюрморта: нежные вареные колбасы, ветчина со слезой, буженина, окорока. Нам налили по большому бокалу домашнего вина и предложили выбирать. Вместо тарелок мясное ассорти выложили на вощеные листы бумаги с газетным принтом. Довершили дело большие ломти свежего хлеба. Хельмут перекинулся парой фраз с хозяином, у которого, видимо, был частым гостем, и мы вышли на улицу, где стояло несколько простых столиков на высоких ножках, за которыми с аппетитом ели колбасу с газеты весьма респектабельные дамы и господа. Трапеза была настолько же вкусной, насколько необычной для нас. Надеюсь, семейный бизнес процветает, и ресторан на рынке жив до сих пор.

Быть в Вене и не съесть штрудель – преступление. Нам, наверное, везло, но везде, где мы его заказывали, он был безупречен: тончайшее тесто, хрустящие яблоки. Однако наше желание попробовать венский вишневый штрудель, о котором часто пишут в интернете, наталкивалось на стойкое непонимание официантов: «Вишневый штрудель? Такое возможно?!»

Мы, естественно, посетили и кафе «Захер», чтобы отведать знаменитый торт. Я не люблю сладкое, но появления этого десерта ждала с нетерпением. И… очень разочаровалась. Вероятно, плохую шутку со мной сыграли завышенные ожидания. Наша «Прага» нравится мне все-таки больше.