Андрей Пушкарев В Москве по-прежнему наблюдается дефицит мест, куда можно пойти, чтобы не столько поесть, сколько пообщаться. Рынок заведений, где посетители по большей части пьют - пиво или кофе, - в последние годы стремительно растет. Происходит качественный, концептуальный скачок в развитии подобных кафе, баров и ресторанов - ведь и раньше найти любимый напиток проблемой не являлось. Создатели заведений нового типа пропагандируют не столько качественное пиво или кофе, сколь новый уровень и стиль их потребления. При всей своей непохожести появляющиеся в последние годы качественные пивные бары и кофейни претендуют на то, чтобы занять одну и ту же рыночную нишу. А их активное развитие дает повод задуматься о возможности будущей конкуренции.
Владельцы пивных нового типа полагают, что подобные заведения в столице окупаются быстрее, чем обычные рестораны. Главным образом из-за посещаемости. Пивные рестораны в Москве еще долго можно будет открывать в больших количествах - их просто не хватает. Однако специализированные кофейни фактически наступают на пятки пивным барам. И связано это не только с благоприятной ценовой конъюнктурой на мировом рынке кофейного сырья или гаишными проблемами автолюбителей, рискнувших посетить пивную. Время препровождение за чашечкой кофе становится все более популярным, а бизнес на кофейнях - весьма прибыльным.
В принципе началом "кофейной лихорадки" в Москве можно считать 1995 год, когда на Кузнецком мосту открылась первая кофейня Coffee Bean. Правда, это заведение скорее было кафе-магазином, но и оно смогло продемонстрировать новый уровень потребления классического напитка. Если до кризиса в столице насчитывалось не более 5-8 кофеен нового типа, то сейчас таких заведений уже около полусотни. Среди них все тот же Coffee Bean, "Кофе Тун", "Зен Кофе", фактически возрожденная "Шоколадница", "Соffe-House", "Кофемания" и другие. Все эти заведения входят в категорию относительно дорогих: развитие более низкой ценовой категории является пока делом будущего. В отличие от кофейного рынок пивного общепита четко сегментирован. Верхняя ценовая ниша сегодня практически занята.
Первыми московскими пивными европейского типа стали появившиеся в начале 90-х заведения в ирландском духе: Shamrock, Rosie O'Grady's, Sally O'Briens. Ставка в них была сделана на традиционные ирландские марки пива Guinness, Murphy's, Kilkenny и Harp. В 1993-м московские бары накрыла волна таких европейских пивных марок, как Tuborg и Heineken. В 1998 году инициативу у иностранцев перехватили отечественные производители, и самой широко представленной в московских барах маркой пива стала "Балтика". Ресторанный бум последних двух лет сопровождается усилением позиций чешских производителей средней ценовой категории и немецких марок Paulaner и Franziskaner - в верхней. Таким образом, новым качественным пивным заведениям остается средний сегмент этого рынка. Поэтому рестораторы планируют осваивать новые районы Москвы. Например, владельцы сети "Бавариус", вышедшей на московский рынок весной 2001 года, планируют до конца этого года открыть два-три заведения в спальных районах Москвы.
Иное дело кофейни. Сейчас все они располагаются в центре города и о выходе за пределы Садового кольца редко даже помышляют. Центральное расположение в конечном счете отражается на сумме стартовых инвестиций. Одна только арендная плата может колебаться от 500 до 1500 долл. за квадратный метр в год. В целом же инвестиции в открытие кофейни составляют около 1000 долл. на 1 квадратный метр с учетом ремонта и согласований в городских инстанциях. Одна только машина для приготовления эспрессо от зарекомендовавшего себя производителя стоит около 5000 долл. Именно по этой причине в Москве пока нет кофеен, открытых индивидуальными предпринимателями. Хотя, как полагают эксперты, со временем ситуация должна измениться.
Сейчас одна из главных проблем кофейного бизнеса в России связана с тем, что на рынке пока слабо представлено профессиональное кофейное оборудование. Создателям пивных заведений с этим сталкиваться не приходится в принципе. Организаторам баров приходится поштучно собирать необходимые экземпляры от различных поставщиков из США, Англии, Германии и Италии. Тем не менее с одной чашечки кофе эспрессо в Москве можно получить от 30 до 150% прибыли. Причем ее уровень зависит от класса заведения, стоимости сырья, времени выхода на рынок и начала рекламной кампании.
За последние два года в столице открылось столько пивных заведений с качественным обслуживанием, сколько раньше не появлялось и за десятилетие. По самым скромным оценкам, более-менее приличных пивных баров и ресторанов в Москве насчитывается уже больше тысячи. Ежемесячно через них прокручивается минимум 50-70 млн. долл. (и это без учета не имеющих пивной специализации боулинг-клубов и сетей фаст-фудов, потребляющих тем не менее значительные объемы этого напитка). Учитывая моду последних лет на нефильтрованное "живое" пиво, многие специализированные бары обзаводятся собственными пивоварнями или постоянными поставщиками из числа российских производителей.
Любопытно, что и на кофейном, и на пивном фронтах Москвы наблюдается экспансия питерцев. В конце прошлого года в столице обосновался ресторан "Тинькофф". Его владелец Олег Тиньков вложил в московский проект около 4 млн. долл., в то время как существовавший на тот момент одноименный ресторан в Питере стоил ему гораздо меньше - 1,5 млн. долл. Кроме того, недавно о желании раскинуть сети в столице заявила питерская "Идеальная чашка". Эта сеть кофейных заведений развивается в Питере с 1998 года. На рынке Москвы она позиционируется скорее как клуб интеллектуального общения, обещает более низкие цены и вечно свежую прессу.
