Евросоюз отказался от поджаристых корочек

В Европейском союзе теперь запрещены сильно поджаренные корочки. Фото Reuters

Подрумяненный в тостере хлеб, картошка фри с корочкой, зажаренные коричневые драники – все они плохо действуют на организм. «Из окон корочкой несет поджаристой» – ничего хорошего такое угощение не сулит. В процессе приготовления на сковороде, в духовке или на гриле происходит так называемая реакция Майяра (потемнения), в ходе которой аминокислоты и сахара, содержащиеся в картофельном крахмале или зерновых, начинают между собой взаимодействовать. В результате естественным образом накапливается вещество акриламид, считающееся потенциально канцерогенным.

Чем сильнее термическая обработка, чем более хрустящая консистенция и чем темнее корочка, тем выше концентрация вредного вещества. Достаточно 120 градусов. Источником акриламида могут быть картофель фри, чипсы, драники, панировка, крекеры, сухарики, мучная соломка, попкорн, жареные орехи, запеченные мюсли.

11 апреля на территории Евросоюза вступили в силу правила, разработанные Европейской комиссией, в соответствии с которыми производители полуфабрикатов из картофеля и мучных изделий, пекари, рестораторы и владельцы закусочных должны запекать хлеб со светлой коркой, использовать сорта картофеля с более низким содержанием крахмала, при нагревании масла для жарения устанавливать температуру ниже, да и вообще жарить поменьше.

Но важна не только технология производства. Так, при неправильных условиях хранения картофеля в нем вырабатывается больше сахаров, что при обработке способствует выделению акриламида.

Решение было принято на основе заключения экспертов Европейского ведомства по безопасности продуктов (EFSA). В 2015 году они перепроверили результаты проведенных до этого исследований и, подтвердив их, сделали вывод, что акриламид в пищевых продуктах может быть связан с повышенным риском онкологических заболеваний у потребителей всех возрастных групп.

Впервые об этой проблеме заговорили в 2002 году. Проведенные шведскими учеными исследования на мышах показали, что акриламид оказывает канцерогенное и генотоксическое действие. При этом повреждается ДНК, что ведет к развитию рака. Что касается мутагенного воздействия акриламида на человека, то доказательства в этом отношении очень ограниченны, а потому окончательные выводы пока не сделаны.

Однако потенциальный риск есть, а потому сейчас производители в ЕС обязаны придерживаться ориентировочных показателей. Следить за соблюдением правил каждая страна ЕС будет самостоятельно. В Германии, как сообщает Deutsche Welle, концепция минимизации акриламида была разработана еще в 2002 году, но она носила рекомендательный характер. Теперь воздействовать на производителей и владельцев предприятий питания будет проще.

Способ полностью устранить акриламид из пищевых продуктов пока не найден. Не установлена и допустимая концентрация этого вещества. Ученые полагают, что уже минимальная доза акриламида может негативно сказаться на здоровье. Чем чаще человек употребляет продукты с высокой концентрацией акриламида, тем выше потенциальный риск.

Обезопасить свой рацион можно, придерживаясь при приготовлении  пищи простых правил. Немецкое общество по защите прав потребителей рекомендует варить или тушить продукты – при такой обработке акриламид не выделяется. При жарении лучше сократить время термической обработки и снизить температуру.

Например, картофель лучше жарить во фритюре 3,5 минуты при температуре не выше 175 градусов. В духовке температура должна быть не выше 200 градусов. По сравнению с фритюром этот способ обработки, однако, способствует большему выделению акриламида. Поэтому вместо режима обдува лучше выбирать верхний и/или нижний нагрев. Чем больше картофеля на противне, тем меньше вредного вещества. Минимальное количество продукта – 400 г.

Во избежание слишком темной корочки картофель рекомендуется перед обжаркой сбрызгивать водой. Мучные изделия следует выпекать светлее. Добавление яиц или яичного желтка сокращает количество акриламида. Если корочка все-таки образовалась, ее лучше срезать.