Ужин с видом на Эльбрус

Пышные лакумы, подаются с калмыцким чаем. Фото с сайта www.novikovgroup.ru

Если посмотреть на заведения общепита по всей стране, то сразу станет ясно, что самый большой спрос – на кафе с шашлыком, пловом, цыпленком табака, хинкали и салатом из свежих овощей. И ясно почему. Еда эта хоть не русская, но бывшая советская, с ярким вкусом, сытная. Хорошо идет под любую выпивку. В фильме Гайдая «Кавказская пленница» показаны шашлыки, лепешки и красное вино, лучше которых, кажется, и нет на свете. Даже если Шурик во время съемок пил компот, вино, которое в кадре наливал ему герой Глузского – мутно-рубиновое, наверное, сладкое, – это мечта о курортах Кавказа. Давно позади времена, когда самым желанным рестораном Москвы был «Арагви», но кавказская кухня по-прежнему воспринимается как очень праздничная, кухня выходного дня. А жарить шашлыки на даче стало настоящей национальной идеей. 

За последнее время в Москве открылось много новых кавказских ресторанов. Грузинская кухня – это явный тренд в среднем сегменте рынка, пришедший на смену нашествию кухни узбекской. Меню традиционно строится вокруг шашлыков, наваристых мясных супов и жареных цыплят. Велик спрос и на овощные закуски: пхали, аджапсандал и лобио. Ну и баклажанные рулетики – на каждый стол! А это вещи трудоемкие, поэтому чаще всего исполняются плохо. Вмешивают побольше томатной пасты или чеснока с орехами – и готово. Подвох сразу виден. Поэтому привередливые люди захотели других кавказских ресторанов, с домашней многослойной едой из особенных продуктов, и они появились. И что важно, разделились по отдельным региональным кухням. Обособились чисто грузинские, азербайджанские (что-то опаздывают армянские) и даже адыгские меню. 

Адыгская, она же черкесская, – это традиционная кухня большой части населения Приэльбрусья, поэтому недавно открывшийся ресторан местной кухни назвали «Высота 5642», такова высота Эльбруса. Ресторан красивый, хорошо управляется и входит в «Новиков груп». Концепция – все, что только можно, привезено напрямую из Нальчика – и продукты, и повара. 

Адыгская кухня, конечно, имеет много общего с грузинской:  легендарный педантизм в отборе продуктов, строгое следование традиционным методикам. Но есть отличия: меньше специй, больше картошки и корнеплодов, пышнее тесто. Блюда  лаконичнее, вкусы чище. Сравнивать и находить отличия удобно: в меню есть два раздела, и над грузинской линией работают настоящие грузины. На открытой кухне, и это видно, опытные хозяйки месят тесто, режут лук, мешают кукурузную пасту в больших кастрюлях, придирчиво поглядывают на дела соседок и очаровательно командуют стайкой помощников. Пожалуй, это редкое место, где получить стол близко и лицом к кухне не наказание, а удовольствие. 

Лягур: вяленая телятина, обжаренная на сковородке. Фото со страницы ресторана в социальной сети Facebook

Строгие женщины знают свое дело, и  «Высота» радует отличным гастрономическим уровнем. Раньше такое можно было попробовать только в частных домах у настоящих кавказцев. На первое место надо поставить пироги и овощные салаты. Все, что может и должно хрустеть, – хрустит, все остальное тает во рту.  Сухими и свежими травами посыпано в меру, соусы легки и ароматны. Больше всего запоминается адыгский пирог «Дэлэн» с картошкой, который за счет то ли долгого ручного замеса на простокваше, то ли обмазывания сметаной обретает заоблачную нежность. Далее – закуски из термически обработанных овощей. Пхали и аджапсандал не имеют ничего общего с известными общепитовскими собратьями. Если те силой тяжести обычно приплюснуты вниз к тарелке, то эти тянутся с нее вверх легкими горками. Помимо технологических есть и рецептурные удачи. Полезная, но редко когда вкусная свекла замаринована не в уксусе, а в кислом сливовом соусе ткемали. Еще из региональных специалитетов интересны гедлибже – курица в сметане, приготовленная чуть иначе, чем принято в других землях, и лягур – мясо вяленое, а потом тушеное, очень горский продукт, ни на что не похожий. 

Слабее сделаны мясо и рыба, хотя шашлык честно пахнет мангалом. Долма нам досталась в жестких листьях. Хинкали обычного московского качества. Десерты и вовсе мало отличаются от средних по городу. Хорошо, что сейчас есть клубника в сиропе, надо  спешить, пока сезон. Правда, зимой сиропом зальют мандариновые дольки – наверное, тоже вкусно. 

Цены в ресторане невысокие, пироги и овощи – около 400 руб. Публика разная. Поскольку Черкасский переулок, сам по себе весь в уютной старой застройке, соединяет гламурно-бутиковую Никольскую улицу и полную госучреждений Ильинку, то поесть в «Высоту 5642» заходят и дамы в нарядах, и семейные люди, и товарищи из ЦИКа и Минфина. Много молодежи студенческого вида. В Москве очень современно смотрится такой ресторан, хотелось бы продолжать знакомиться с региональными кухнями юга России типа ростовской и кубанской.