А к ужину подают из рябчиков студень

Константин Маковский, «Боярский свадебный пир», 1883, Музей Хиллвуд

«Домострой» («Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам»), на мой взгляд, – самая оклеветанная книга в русской литературе. Составил этот свод правил, как считается, в правление Ивана Грозного священник Сильвестр. Западники и славянофилы дружно критиковали «Домострой», хоть и с разных сторон. Император Николай I относился к славянофилам враждебно, видел в них «дух Стеньки Разина». В 1849 году в Петербурге на плацу на помосте стояли приговоренные к расстрелу Федор Достоевский и Алексей Плещеев. Плещеев привез из Москвы «Письмо к Гоголю» Белинского, а Достоевский прочитал его в кружке Петрашевского. В последнюю минуту приговор был заменен Достоевскому каторгой, а Плещееву лишением прав дворянства и солдатчиной. Почти одновременно был арестован славянофил Юрий Самарин. Белинский считал «источником так называемого славянофильства» мнение историка Карамзина, что «Иоанн III был выше Петра Великого, а допетровская Русь лучше России новой». Славянофилы были врагами крепостничества. Допетровскую «сонную» жизнь обличали Герцен, Чернышевский, Добролюбов. А в 1873 году в Москве вышел «Опыт историко-литературного исследования о происхождении древнерусского Домостроя» Ивана Некрасова. Самая интересная, на мой взгляд, его часть – третья. Это, как писал Некрасов, «житейская практика… практический обиходник… правила домашней жизни». Она, считал исследователь, «составляет самое древнее, самое основное, зерно его, первичный извод Домостроя, Русский Продомострой». Эту «кухонную» часть мне и хочется представить читателям. «Годовой обиход домовитому человеку, мужу и жене, и у кого поместья и пашни, и сёл, и вотчины нет» (Домострой. Литературные памятники / Изд. подг. В.В. Колесов. В.В. Рождественская. – СПб.: Наука. 1994):

«С ПАСХИ в мясоед к столу подают лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (потроха, желудок да печень куриная), жаворонков, свинину, ветчину, карасей, сморчки...

А к ужину подают из рябчиков студень, зайчатину верченую, да уток, рябчиков жареных, да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.

А еще в пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь копченую, щуку копченую, леща копченого, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей копченых, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей...

НА ПЕТРОВСКИЙ ПОСТ к столу еду подают: сельдь копченую, леща копченого, щуку копченую, сушеную рыбу – лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и визигу белужью, спинку белорыбицы копченую, уху щучью с шафраном…

Из закусок: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленная, щучья голова с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…

В УСПЕНСКИЙ ПОСТ к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдью, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь копченая, щуки копченые, стерляди копченые, лещи копченые, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются копченые, студни рыбные с пряностями, уха из окуней опеченных черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые квашеные с горошком, пироги большие с маком, жаренные на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым соком да с сочнями, пирог с визигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый – а всех их переложить блинцами…

В ВЕЛИКИЙ ПОСТ к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую да тешку свежепросольную, визигу в уксусе, стерлядь бочоночную, языки сырые, стерлядь вяленую, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох крошеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие и пресные».

И т.д. и т.п.

Сильвестр призывал «взимать законные сборы не силою, и не грабежом, и не мучением». Если же кто станет «всякое угодье неправдою и насильем захватить и ограбить, или в рабство неповинных лукавством и насилием охолопить, или неправедно судить… или дворы и всякие угодья силою отнимать», то будет «народом проклят», «а Богом не помилован». Сильвестр не страшится сказать: «…иногда и от царского гнева разграбление имению и самому казнь без милости и поносная (позорная) смерть и от разбойников и воров покража и от судей продажа и мучение бывают». И потому пусть хозяин дома сам наказывает своих домочадцев. Жену следует «пользовать страхом наедине, а наказав, простить, и попенять, и с любовью наставить, и поучить, но при этом ни мужу на жену не гневаться, ни жене на мужа – всегда жить в любви и чистосердии».