История русской бражки

Водка изменила социальный статус.
Фото Петра Кассина

Традиция употребления всяких ужасающих некодифицированных спиртных напитков от клея БФ до самодельной бражки связана идеологически с русским представлением о питье как о грехе. Но питие напитков невкусных, горьких и даже отвратительных часто воспринимается как своего рода мука, истязание собственной плоти, искупительное страдание, то есть уход от греховности. В этом есть что-то от самобичевания, от аскетического отказа от наслаждения («мы пьем много, но с отвращением»). Широко распространено представление о том, что пить надо что-либо горькое, невкусное, неприятное и мучительное («пить горькую»). Не случайно сладкие напитки и изысканные вина в России издавна не пользовались в народе уважением и предназначались «для дам». Как писал Михаил Забылин: «...делались водки съ подслащенiемъ патокою, эта водка посвящалась женскому полу». В народном представлении «настоящий мужчина» пьет только горькие и крепкие напитки. Традиция пития ядовитых напитков связана с желанием быть мужественным.

Русские ядовитые напитки невероятно разнообразны. Это, во-первых, множество одеколонов, лосьонов, зубных эликсиров и зубных паст – в просторечии именуемые «парфюмерией». Во-вторых, спиртосодержащие лекарства, называемые в народе «аптекой». В-третьих, спиртосодержащие клеи, лаки, стеклоочистители и гуталин (обычно разводится в воде и отстаивается или намазывается на хлеб и впитываться). Эту группу напитков алкаши именуют «химией». И, наконец, в-четвертых, сырье для производства водки: самогонная водка 1–2-й взгонки и излюбленная народом бражка. Сегодня бражка – это отвратительное пойло, которое готовят из воды, дрожжей и сахара в железном баке, молочном бидоне, канистре из-под бензина или ведре. На Северном флоте, в воинской части, где я служил, матросы делали ее в огнетушителях, висящих на стенах, чтобы офицеры не нашли. Все содержимое огнетушителя вытряхивалось, емкость вымывалась. В бытовых условиях на горлышко банки с закваской для бражки часто надевается резиновая перчатка. Когда бражка готова, перчатка наполняется газами, надувается и «встает». Такая бражка в народе иронически называется «хай-гитлер» и является самым дешевым простонародным напитком.

Однако классическая бражка известна на Руси с древности и делалась из ягодного сока, а не из воды и дрожжей. Это был вкусный и полезный напиток. Ягодная брага домашнего приготовления была издревле широко употреблялась в России. На Западе же ягодные вина получили широкое распространение только во второй половине ХХ века.

В «Евгении Онегине» в доме Лариных «брусничная вода» подавалась к дворянскому столу. Русская «брусничная вода» – это и есть брага, а не ягодное вино, поскольку часто использовалась дрожжевая закваска, что недопустимо при изготовлении вина. По содержанию спирта крепость такой «воды» обычно соответствовала крепости сухого вина (8–14%).

В известных в XVIII веке книгах по домоводству было множество рецептов изготовления ягодных бражек, которые рекомендовалось заквашивать дрожжами, хмелем, а после того как перебродят, разбавлять водой по вкусу. Именно браги боялся Онегин, когда говорил, как бы «брусничная вода» ему «не наделала вреда». То есть он опасался недобродивших дрожжей.