Алексей Плуцер-Сарно
Ролан Жослер: «Когда у вас хорошее настроение, нужно выпить бокал доброго арманьяка».
Фото Якова Плуцера-Сарно
– Кем бы вы хотели стать, если бы не были виноделом?
– Моя жизнь настолько полна страстью и любовью к моей профессии, что я не мыслю себя никем другим. Я создаю то, что люди пьют, чем наслаждаются. Ну, может быть, я вижу себя шеф-поваром на кухне. Но, честно говоря, я никогда не задавал себе подобного вопроса.
– Из чего состоит профессия винодела?
– В первую очередь я выращиваю виноград. Работаю на виноградниках, делаю вино, дистиллирую его с большим терпением и потом жду, когда оно достаточно состарится. Эта профессия требует терпения – сначала нужно вырастить виноградники, дождаться созревания урожая, собрать виноград, сделать вино, дождаться его созревания в бочке, потом в бутылке. Да еще и потом все это продать. А продать вино – это важная часть моей профессии. Без этого все пойдет прахом. И один я не в состоянии со всем этим справиться. Мне помогает господин Жан-Лу Томазо.
– А сами вы много пьете?
– Достаточно много. К счастью, больше вино, чем арманьяк. Практически каждый день я дегустирую разные вина со всех концов света. Чаще я пью вина других производителей, чем свои. Конечно, мне доставляет огромное удовольствие пить свои вина. Но так как я сам же их делаю, то я давно их выучил наизусть. А мне нужно искать новые вкусы. Поэтому я пробую вина других производителей. Так я узнаю, как сделать свое вино лучше. Но это касается только вин. Арманьяк – другая история, другая вещь.
– Мое любимое французское вино – Gevrey-Chambertin Premier Cru урожая 1989 года. А ваше?
– Бургундские вина, в частности Puligny Montrachet. Можно сказать, что я родился в бочке с вином. Или как герой мультфильма «Астерикс и Обеликс», упал в бочку с вином, когда был совсем маленький. На протяжении трех поколений моя семья занимается виноделием.
– Понимаю. Когда родился Гаргантюа, герой романа Франсуа Рабле, он закричал «Пить! Пить! Пить!». И ему сразу дали вдоволь виноградного вина, после чего ребенок успокоился. А ваш любимый французский писатель?
– Виктор Гюго, Александр Дюма, конечно же.
– Что в вашей профессии больше всего доставляет наслаждение?
– Производить вино, арманьяк – это долгая и очень тяжелая работа. И первое, что доставляет мне удовольствие – когда мое вино соответствует моим ожиданиям, когда пробую его и понимаю, что это именно то, что я и хотел получить. И когда другие люди, пьющие мое вино, наслаждаются им и радуются жизни.
– Как вы относитесь к испанским винам?
– Это очень мощные вина, с сильным характером. В моей жизни был период, когда я предпочитал такие вина. Но теперь я больше ориентируюсь на бургундские – более мягкие, округлые. Причем я люблю как молодые вина, где меньше аромата бочки, так и вина выдержанные, более сильные, насыщенные. Все зависит от ситуации, когда, как и при каких обстоятельствах пьется вино. Я высоко ценю, в частности, бургундские вина, которые могут в течение долгих лет вызревать в бочках. Но и молодые вина, где есть легкий аромат фруктов, тоже меня привлекают. Например, вы сидите у бассейна летом, стоит жара или вы жарите шашлык с друзьями – нет никакого смысла открывать бутылку Mouton-Rothschild. В этом случае лучше подойдет молодое красное вино или просто местное розовое.
– А что надо пить в одиночестве и печали, вспоминая о былой утраченной любви?
– Нужно вино с легким свежим фруктовым вкусом, которого можно достаточно много выпить, чтобы печаль прошла (смеется). Но когда у вас хорошее настроение и хочется просто расслабиться, нужно выпить бокал доброго арманьяка и выкурить сигару.
– Ваше любимое качество в женщинах и в винах?
– Я очень остро реагирую на красоту. И ненавижу вульгарность. А в вине – качества, которые несут наслаждение и создают дружественную теплую атмосферу.
– Самый главный недостаток в женщине и в вине?
– (Улыбается.) И то, и другое обходится очень дорого.
– Как вы проводите свободное время?
– Я люблю кататься на лыжах и мастерить руками. Это позволяет мне разгрузить голову.
– Что вы думаете о будущем России?
– Я уже в третий раз приезжаю в Москву. Динамизм развития России за последние годы впечатляющ. И я уверен, Россия на этом не остановится. Здесь заключена энергия всего европейского континента. К тому же, думаю, русские – это люди, которые ценят крепкие напитки (улыбается), то есть они сильны. К тому же русские люди любят открывать для себя новые горизонты. А арманьяк – это редчайший и ценнейший напиток. И я уверен, что арманьяк смогут здесь по достоинству оценить. Именно поэтому первую в мире премьеру Bas Armagnac Joy я решил провести именно в Москве.
– В России многие не очень понимают, чем отличается арманьяк от коньяка.
– Во-первых, это абсолютно разные регионы, разный климат, разные почвы, где произрастают виноградные лозы. Регион Cognac находится на берегу океана. В регионе Armagnac царят два типа климата – континентальный и океанский. Конечно, и коньяк, и арманьяк производят на основе вина. Но при производстве коньяка вино дистиллируется дважды, а арманьяка – единожды. Коньяк дистиллируется при очень высоких температурах. При производстве арманьяка дистилляция идет при более низких температурах. Поэтому в нем остается больше винных вкусов. Чтобы получить хороший коньяк, его нужно выдерживать лет на 15 лет дольше арманьяка, чтобы получить сходный букет.
– В России, когда нужно проверить, хорошая водка или плохая, один человек выпивает за раз три бутылки водки. Если на следующий день утром голова не болит, значит, водка идеальная. А после литра арманьяка головка бо-бо? Как он влияет на здоровье?
– А если экспериментатор умер, значит, водка была плохая? (Смеется.) Во время дегустации в винном погребе я уже рассказывал о том, что именно в регионе Armagnac живут все долгожители Франции. Это целебный напиток, но не тот, который пьют бидонами. Его дегустируют, им наслаждаются, потому что это редчайший нектар.
– Как правильно пить арманьяк?
– Как и у большинства напитков, выдержанных в бочках, первое, что надо оценить, – это цвет арманьяка. Цвет зависит от типа бочки, от качества дерева, от срока выдержки. Первые секунды вы наслаждаетесь цветом. Причем красители строжайше запрещены законом. В арманьяке нет консервантов, сульфатов и тому подобного. Вина, которые используются при производстве арманьяка, предназначены специально для дистилляции. Все строго проверяется. Второй момент при дегустации – это аромат. В зависимости от того, на каких почвах – даже внутри самого региона Armagnac – произрастает лоза, будет абсолютно разный запах. На песчаных почвах – мягкий аромат, на глиняных – острый, алкогольный. Во время дегустации нужно взять бокал, потихонечку поднести его к носу, но остановиться в тот момент, когда начинаете ощущать, что запах стал слишком резким, а в носу пощипывает. То есть важно правильно выбрать дистанцию для наслаждения ароматом. Но, кстати сказать, ни один арманьяк из коллекции Joy не вызывает жжения в носу. У них у всех очень мягкий запах. Затем вы берете в рот небольшое количество арманьяка и держите его во рту секунд 10–15. Вы прокручиваете его вокруг языка, пытаясь почувствовать все разнообразие букета. Все вкусы – сладкий, горький, соленый – постепенно проявятся на вашем языке. Одновременно с тем, как вы прокручиваете арманьяк во рту, вы вдыхаете и пары. Поэтому многие дегустаторы, когда дегустируют арманьяк, производят большое количество забавных звуков. Да, еще вкус арманьяка, особенно старого и выдержанного, зависит от температуры комнаты, в которой вы дегустируете. Если вы разогреете на ладони бокал с арманьяком, то вкус изменится.
– Какова оптимальная температура дегустации?
– Температура арманьяка должна быть немного выше, чем температура окружающего воздуха. Так что можно пить его и в мороз. Если вы пьете арманьяк, температура которого 15 градусов, а температура воздуха в комнате, в которой вы находитесь, 25 градусов, то арманьяк будет слишком быстро разогреваться и начнут выделяться определенные спирты, которые испортят вам все впечатление.
– Сколько нужно пить и не слишком ли много пьют русские и французы?
– Все зависит от человека. Если напиток доставляет вам удовольствие, то вы можете выпить его много, не охмелев. Я предпочитаю белое вино. Когда его пью, я тоже долго не пьянею.
– Что должно быть на столе рядом с арманьяком?
– Можно начать с горячего блюда. Мне очень нравится мясо со сладковатыми винными соусами. Еще арманьяк восхитителен с шоколадным десертом.
– То есть можно есть мясо и одновременно запивать его небольшими глотками арманьяка?
– Конечно. Но это вопрос традиций. Во Франции арманьяк – это традиционный дижистив. Его пьют после приема пищи или с десертом. Например, хороший ужин можно начать с бокала полусладкого или сладкого белого вина, особенно если на холодную закуску подают фуа-гра. К рыбе, естественно, подходит белое сухое. В зависимости от типа мяса вина варьируются. К говядине нужно более характерное вино. С дичью лучше пить «Бургунь», вина берегов Луары. В особых случаях ужин можно начать с шампанского в качестве аперитива. А на десерт можно предложить напиток более концентрированный, сладкий, такой как «Баньюльс». Заключительный этап в приеме пищи – это, конечно, арманьяк. Если же у вас накрыт стол с большим количеством еды и напитков, то неплохо бы за ним так и просидеть до утра. Жизнь прекрасна!
– Представьте, что вы невероятно голодны и мечтаете выпить. И вдруг к вам с небес спускается ангел, и вы можете у него попросить все что угодно. Каков будет ваш заказ? Только не забудьте о традиционных гасконских закусках под арманьяк!
 Цвет арманьяка зависит от типа бочки, качества дерева и срока выдержки. Фото Григория Тамбулова (НГ-фото) |
– (Смеется.) Ну, раз так, то, пожалуй, я начну с поджаренной фуа-гра с апельсиновым соусом. Далее мясо кабана, зайца или немного говядины с соусом из лесных ягод или брусники. Нет, все-таки лучше из лесных ягод! И чтоб соус был сладковатый! Далее я бы съел голубя. Фламбе в арманьяке. Затем перешел бы к сырам. С арманьяком хорошо сочетаются кремообразные жирные сыры, такие как бри, комамбер. Да, и между двумя мясными блюдами нужно выпить бокал арманьяка «Поль Бланж», который не выдерживался в деревянной бочке. Ну и, конечно, шоколадный десерт! Идеальный десерт к арманьяку – пирог, прослоенный черносливом и пропитанный соусом с арманьяком. Тонкая хрустящая корочка и нежная начинка! Это традиционный гасконский десерт, он называется «хрустящая Гасконь». А потом я бы спустился в свой собственный погреб и выбрал бы выдержанный старый арманьяк. И там бы в погребе и заснул. По секрету: сегодня я владею самой большой гаммой арманьяков в мире.
– Постойте, Ролан! А как же твердые выдержанные сыры?
– С арманьяком они не так хороши. Твердые сыры лучше с вином. Я люблю твердые сыры. Мне очень нравится швейцарский грюйер, имеющий яркий вкус и характер. К таким сырам я предпочитаю бокал белого полусладкого фруктового вина. К жирным сырам подходят напитки элегантные, более фруктовые.
– Любите ли пармезан?
– Это один из моих любимых сыров. К нему подходит белое вино, свежее и фруктовое. Но если пить арманьяк с подобным твердым сыром, то на вкусовом фронте сталкиваются две мощные стихии. Для меня это недостаточно тонкое сочетание.
– Что вы чувствуете, когда пьете арманьяк или вино?
– В винном погребе La Grand Cave, где мы познакомились, было много приглашенных. И я был слегка напряжен. Но, выпив белого вина, я вдохновился.
– Закусками к арманьяку вы выбрали высокую французскую кухню. А есть еще народная традиционная кухня. Какую вы больше любите?
– Я люблю и ту, и другую. Я с удовольствием ем жареную картошку или картошку в мундире. Или макароны, особенно если до этого постоянно ел высокую гастрономию. Иногда хочется простоты.
