Валерий Каджая
Без рыбы и икры настоящего праздничного застолья не бывает.
Фото Александра Шалгина (НГ-фото)
В самом разгаре Рождественский пост. Он по продолжительности равен Великому, предшествующему Пасхе, – 40 дней. Все это время до Рождества Христова, до 7 января, верующим православным нельзя вкушать ничего скоромного: мяса, яиц и мясо-молочных продуктов.
Но, как гласит русская пословица, «пост не мост, можно и объехать». Немецкий путешественник Адам Олеарий, посетивший Россию в начале XVII века, в своем «Описании путешествия в Московию» рассказывает, что однажды в постный день на царской трапезе было подано 40 блюд из рыбы и овощей и различные печенья, ради которых, как справедливо заметил иностранный гость, «можно забыть и мясо».
Для пущей убедительности будем пользоваться исключительно документальными свидетельствами и текстами современников.
А описание того, как говели в купеческой семье, до такой степени красочно дано Иваном Шмелевым в автобиографической книге «Лето Господне», что читать – ну просто пытка. «Зачем скоромное, – пишет он, – которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной... Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, да залить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам!.. А миндальное молоко с белым киселем, а великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками!..»
Скажите честно, у вас слюни от всего этого не потекли? Увы, только их глотать и приходится нынче, читая подобное.
Заглянем теперь в старообрядческий скит – цитадель благочиния. Замечательный русский писатель Павел Мельников-Печерский, выдающийся знаток старинных и новых обычаев святой Руси, оставил яркий пример монашеского «воздержания» во время Великого поста. В честь приехавшего на богомолье богатого купца хозяева скита устраивают, как сказали бы сейчас, прием. Мяса и прочего скоромного на столе нет, но зато ломится он от блюд, про которые мы или давно забыли, или вообще не слышали. Грузди и мелкие рыжики, финики, пряники, изюм... Из рыбного – икра черная и красная, балык величины непомерной, жирный, сочный такой, что самому донскому архиерею не часто подают. После этих «мелких» закусок пошли уха, пареная севрюга, осетрина с хреном и свежепросоленная белужина. А к ним наливки и настойки, под предлогом того, что «путешествующим разрешается».
На другой день кушанья составили всевозможные пироги, кулебяка с пшеном и грибами, вязигой и молоком. И пряженцы. Вы знаете, что это такое? Я тоже не знал, не нашел даже в словаре Даля и у всезнающих Брокгауза и Ефрона. И лишь случайно, будучи в командировке в нижегородской глубинке, узнал, что пряженцы – это лепешки из простого теста без дрожжей. Так вот, пряженцы подавали и кислые подовые на ореховом масле, и с семгой, а также ватрушки с грибами, оладьи с икрой и пироги с тельным из щуки.
 В Рождественский пост можно ради пирожков забыть о мясе. Фото Алексея Калужских (НГ-фото) |
За первой переменой подошла уха стерляжья, а к ней расстегаи. За ухой последовали блюда рассольные: стерляди разварные с огурцами да морковью, осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, таранчук осетровый, щука с чесноком и хреном и нельма – нежнейшая рыба. Сравнивая «два мира, две эпохи», могу констатировать одно: на Руси всегда жилось хорошо тем, кто пристроен был «у корыта», сиречь у власти и богатства. В тех же монастырях и скитах рядовые монахи и послушники постничали, сидя на капусте и горохе, зато церковное начальство, судя по вышеприведенному описанию, пировало так, что и Лукуллу не снилось. Аналогичные описания можно найти у Лескова, Достоевского и других русских писателей.
Что же касается простых смертных, то им приходилось держать не Великий, а вечный пост. Российская деревня испокон века вела полуголодный образ жизни, поэтому держать посты заставляло не столько благочестие, сколько суровая необходимость. Обычный рацион крестьян составлял «пушной» хлеб, то есть испеченный из муки, в которой неотвеянная рожь была перемолота с мякиной. На первое – пустые щи: серая капуста, то есть не очищенная от верхних листьев, сваренная в простой воде. На второе – шиш на постном масле. В постные дни переходили на горох и пареную репу. Как говорится, хрен редьки не слаще. О рыбе и мясе и речи не было. Отсюда и пошла пословица: «Не кончаются посты, коли закрома пусты».
Тем, кто идеализирует прошлое, рекомендую перечитать рассказы Антона Павловича Чехова «Мужики», «В овраге», «Новая дача» и многие другие. Цитатой из «Мужиков» я и закончу свои заметки. Дело происходит в пост в подмосковной деревне. «По случаю праздника купили в трактире селедку и варили похлебку из селедочной головы. В полдень все сели пить чай и пили его долго, до пота, и, казалось, распухли от чая, и уже после этого стали есть похлебку, все из одного горшка. А селедку бабка спрятала. А когда наступил вечер, сердитая бабка намочила ржаных корок в чашке и сосала их долго, целый час... С жадностью старик и бабы ели черный хлеб, макая его в воду».
В этом же рассказе есть фраза, которая отдается в сердце болью, как звук разорванной струны: «Какая была бы прекрасная жизнь на этом свете, если бы не нужда, ужасная, безысходная нужда, от которой никуда не спрячешься»...
