Cалат сеньора Сесара

В тихуанских ресторанчиках можно наслаждаться блюдами национальной кухни… Фото Эвана Блейзера

Любая страна мира славится своими, только ей присущими кулинарными изысками и блюдами, которые нигде в другом месте отведать не удастся. И хоть весь мир буквально утонул во всепроникающей глобализации, «настоящий» тайский или французский рестораны можно гарантированно найти только в Таиланде и Франции. А все, что подобным образом называется, но расположено в других странах, по мнению прожженных гастрономических гурманов, – это совсем «не тайское» и уж тем более – «не французское».

Аналогично можно порассуждать и об одной из самых уникальных в мире кухонь – мексиканской. О ней любителям вкусно поесть вроде бы все известно. Хотя если спросить навскидку жителя Москвы, Вашингтона или Лондона, какие блюда мексиканской кухни он знает или пробовал, то услышишь «дежурный набор»: «буррито», «энчилада», «такос». Кто поискушеннее, вспомнит типичную «вроде бы» мексиканскую суп-похлебку под названием «посоле».

Но советую не обольщаться собственными знаниями кухни потомков ацтеков и древних майя. Ведь на самом деле все эти блюда – кулинарные произведения отнюдь не мексиканской кухни, а ее «северо-американской производной», так называемой кухни «текс-мекс».

Сами же мексиканцы уверяли меня, что вариантов настоящей, национальной гастрономии у них в стране насчитывается примерно 12 тысяч. Причем это только то, что касается обычных блюд, которые могут быть приготовлены в любом мексиканском доме, без особых кулинарных «выпендрежей». Плюс существует примерно столько же «региональных вариаций» одного и того же классического блюда. Например, пара десятков разнообразных видов деревенского супа с перцем чили, авокадо, горохом, фасолью, дольками кактуса ногаль, приготавливаемого в нескольких поселках мексиканского северного штата Чиуауа.

…и видами океана. Фото автора

Самая оригинальная мексиканская кухня, блюда которой приготавливаются только в штате Уахака, считается кулинарной жемчужиной страны. Даже много чего пробовавшие в жизни за обеденным столом мексиканцы хотя бы раз в году стремятся съездить на недельку именно в этот город, чтобы «по-мексикански» душевно наесться до отвала. А лежит этот штат примерно в пяти часах езды от столицы страны – города Мехико, и не только мексиканцы, но и европейцы с американцами приезжают сюда для того, чтобы поесть настоящей мексиканской еды, которую в других штатах не сыщешь.

По моему мексиканскому кулинарному опыту, что именно в Уахаке готовят совершенно непохожие на все остальные блюда, которые являются смесью рецептов древних ацтеков и майя, классической испанской кухни (главным образом из Галисии) и современных веяний кухни «текс-мекс» под влиянием соседей-американцев.

Это и потрясающе вкусные сырные смеси-начинки под названием «кесильо», и несколько видов шоколадных подлив, несколько пресноватые на вкус блинчики-эмпанадас с начинкой из сушеных кузнечиков (небольшую баночку этого лакомства, похожего по вкусу на сушеные креветки, я приобрела за 15 долларов, и говорят, что это еще была выгодная скидка). А также более сотни видов мескаля – горьковатого крепкого алкогольного напитка, изготавливаемого местными «самогонщиками» из кактусов, произрастающих исключительно на территории штата Уахака.

Только в Уахаке мне довелось отведать кукурузные зерна, перемешанные с медом в густую сладкую кашицу, крупные кусочки мяса тунца, зажаренные в сахарном желе, смесь тертого авокадо и молотых стручков лимонной акации. И, конечно же, в настоящей мексиканской кухне не может быть ничего «настоящего» без подливы моле, которой только в Уахаке насчитывается сразу семь видов. Причем каждая готовится по нескольку часов.

– В Мексике с древних времен моле в качестве пищевых приправ и даже отдельных блюд использовали еще ацтеки. А само слово это означает на языке науатль просто «соус», – рассказывает мне Исидор Рамирес, шеф-повар одного из ресторанов «настоящей мексиканской кухни» в Уахаке. – Индейцы добавляли в эту смесь какао, перец чили, миниатюрные кислые помидорчики, ваниль – и все это смешивали с жареным мясом маленьких песчаных крыс. Затем, когда в Новом Свете появились испанцы, то внесли в состав нашего моле свои национальные гастрономические ингредиенты. А самыми популярными во всей Мексике считаются моле желтого, красного, цветного, черного и зеленого оттенков (и все они происходят, естественно, из Уахаки).

В России сейчас появилась мода на приготовление блюд мексиканской кухни на дому. Поделюсь здесь несколькими своими советами, что для этого требуется даже самой хорошо подготовленной хозяйке. Для приготовления настоящего мексиканского моле нужно запастись как минимум тремя десятками самых различных специй и составляющих, которые, кроме Мексики, больше нигде не найдешь. Соответственно все то, что называется моле и что вам подадут в так называемых мексиканских ресторанах в Москве или Париже, – просто местные варианты народного кулинарного творчества.

Моле, бурритос, эмпанадас, фахитас с фасолью и тонкими кусочками говяжьего или свиного мяса дадут вам лишь элементарное представление о Мексике и ее национальной кухне. А между тем эта страна невероятно знаменита и еще одним блюдом, которого по всему миру ежедневно съедается более 50 миллионов порций. Причем гарантирую, что никто из смакующих это кулинарное лакомство даже не подозревает, что подобное блюдо – родом именно из Мексики. А его «гастрономический автор» – мало кому известный мексиканец итальянского происхождения, живший в середине прошлого века на самом краешке Тихоокеанского побережья Калифорнии.

Когда началась Вторая мировая война, командование американскими войсками на Западном побережье США всерьез опасалось высадки японского десанта. Именно поэтому вдоль всего побережья день и ночь патрулировали американские самолеты-разведчики, чтобы не дать японцам шанс застать береговые части армии Соединенных Штатов в районе Лос-Анджелеса и Сан-Диего, как это случилось ранее с американской военно-морской базой в Перл-Харборе на Гавайских островах.

Подобные патрульные облеты побережья Тихого океана иногда заканчивались далеко за полночь. И приходившие в маленький ресторанчик прибрежного городка Тихуана (тогда он был почти деревней, а сегодня население этого крупнейшего мексиканского города на самой границе с США – свыше миллиона человек) пилоты просили владельца заведения – сеньора Сесара Карлини приготовить им что-нибудь легкое, быстрое и вкусное.

Перебравшись в Мексику из Италии в середине 1930-х годов, сеньор Сесар вместе со своим шеф-поваром Ливио Сантини быстро приноровились к запросам американских пилотов и научились в течение пяти минут готовить «настоящую авиационную закуску» – несколько листьев зеленого салата, покрошенные в них сверху пара сухарей белого хлеба, белок двух яиц, оливковое масло, горький лимон, мелко порезанный сыр пармезан, горсть сухих анчоусов, пара ложек соли, красный перец, головка чеснока. И все это было в наличии только в ресторане у сеньора Сесара, причем свой оригинальный рецепт он держал в строжайшей тайне.

По прошествии всего нескольких лет блюдо под названием «Сесар сэлэд», или «салат от Сесара», стало одним из самых популярных в ресторанах по всему миру. Его подают и в итальянских, и во французских, и во многих других ресторанах национальной кухни. Причем подавляющее число заказывающих это блюдо клиентов думают, что оно так названо по имени то ли греческого императора, то ли какого-то известного итальянца с острова Сицилия или из Тоскании.

На самом же деле салат впервые появился именно в мексиканской Тихуане. А современный ресторан «У Сесара», ведущий свою историю с 1927 года, является одним из самых популярных не только у мексиканцев, но и американцев, проживающих в Лос-Анджелесе и Сан-Диего. Они ездят сюда по вечерам на ужин из своей Америки, потому что нигде в мире больше не отведаешь такого настоящего мексиканского блюда (официант готовит салат прямо перед твоим столиком), как простой вроде бы овощной набор, который из «дежурной ночной летной закуски» за десятилетия превратился в одно из самых удивительных кулинарных изысков всей мировой гастрономии.