Что есть настоящий альпинизм, а что – подходы

Во время восхождения не до излишеств. Фото Depositphotos/PhotoXPress.ru

Есть у альпинистов не просто поговорка, а почти девиз: «Горы любят сильных, а сильные любят плотно поесть». Посещая разные горные регионы, в первую очередь знакомишься с местной кухней. И это – аксиома.

Во время восхождения в высоких горах не до излишеств: меню ограничивается сублиматами, заваренными на воде из растопленного снега и чая, исполненного на той же основе. Сидишь в тесноте, в терзаемой ветром штурмовой палатке где-нибудь на бивуаке – холодно, окоченевшие руки с трудом держат котелок и ложку, давишься каким-нибудь рагу или кашей из пакетика и запиваешь отвратным чаем, поскольку он на высоте не заваривается, вода здесь кипит при низкой температуре. Все мечты и разговоры – о вкусном обеде и комфорте. Вспоминаются хычины с мясом или с сыром, которые ел в Приэльбрусье, обмакивая их в густой айран, на столе черемша и другая зелень, и все это укладывается в желудок под водку или природный нарзан (его источники там повсюду). Под «соусом» воспоминаний сублиматы кажутся не такими уж противными, а память не унимается, рисует другие картинки: как лакомился горячей шурпой с лепешкой, бешбармаком или ормо из парной ягнятины и пил душистый кумыс в Киргизии, когда бывал на Тянь-Шане. Или по дороге в горы Памира или Памиро-Алая, в Душанбе и в Самарканде заходил в знакомую ашхану, а там достархан, устроенный над арыком, в тени чинары. И подают плов, казы и бастурму, много зелени, айчичук, дымящуюся самсу, приготовленную в тандыре, и чай с парвардой и другими сладостями.

 В Тункинской долине (недалеко от Байкала), после восхождений на пики в верхних цирках ущелий – Кынгарга и Зун-хандагай, спускался в поселок Ашан и уминал бурятские позы – они похожи на манты, готовятся на пару, но больше в размерах и в них кладут два-три сорта мяса. Есть их надо осторожно, чтобы не облиться жирной душистой жидкостью. На берегу Байкала можно прикупить вкусного омуля. Самый предпочтительный вариант приготовления – это «культурный посол», когда свежая рыба присыпается солью, укладывается под груз на несколько часов и практически остается сырой. Ох как хорош омуль с вареной картошкой и под водку!

Полог палатки покрывается инеем, котелок уже пуст, откладываешь его в сторону, лезешь в спальный мешок, надо бы уснуть, но воображение работает дальше, заставляя желудок возмущенно урчать. На высоте спится плохо, так и мечтаешь до утра, периодически проваливаясь в забытье.

Восходители, когда сталкиваются с чем-то, что мило их сердцу, говорят: «Вот это – альпинизм, а все остальное – подходы». Для альпинистов подход – это движение по тропам к подножью горы (началу маршрута), которое воспринимается как рутина, не представляющая собой никакой эстетической ценности. В середине 90-х я начал осваивать Альпы, чье преимущество заключается в близости объектов восхождения и цивилизации.  

Однажды, оказавшись в южном Тироле (северная Италия), я впервые попробовал телячью вырезку из парного мяса животного, вскормленного на диком выпасе. Это был слегка приправленный специями огромный кусок воздушного мягкого мяса с поджаристой корочкой. Главное правило: всегда надлежит выбирать небольшие семейные рестораны, куда ходят местные жители, подальше от туристической толпы.

Мне часто приходилось заезжать в горы через Мюнхен. Как-то раз приехал на Октоберфест и пожалел: пиво в два раза дороже, чем в обычные дни, а улицы запружены толпами пьяных туристов. Местные справедливо не любят этот праздник.

В самом городе по-настоящему вкусно поесть негде, ну разве если заказать блюдо свежайших телячьих сарделек – вайсвурст с горчицей особого приготовления, кружечку чудного нефильтрованного баварского пива и порцию яблочного (или грушевого) шнапса. Ради превосходного обеда приходится ехать в пригород Мюнхена или еще дальше. По дороге в Астрию, недалеко от Гармиша, есть отменный семейный ресторан. Первый раз я побывал в нем зимой, после неудачной попытки восхождения на одну из гор в Доломитах. Помню, встретили радушные хозяева, уютный зал ресторана обогревали изразцовые печи. За окном, окаймленным кружевными занавесками, шел сильный снегопад, на столе теплились свечи, а я уплетал за обе щеки запеченное филе из оленины, приправленное горными травами и моченой брусникой, с рёсти в качестве гарнира. 

Вот рассказал и тут же вспомнился другой эпизод, происшедший в восточной Швейцарии. Также стояла снежная и холодная погода, в полутемной столовой комнате уютного семейного отеля было тепло, жарко горел камин, за стенами выл ветер, заряды снега то и дело сотрясали окна. Хозяйка подала мне отменно испеченную вырезку горной серны (ее сыновья-охотники добыли накануне) с перечным соусом и стакан вкуснейшего пива, изготовленного на небольшой местной пивоварне. К слову, семейные рестораны и в германоязычных кантонах Швейцарии, и во франкоязычных кантонах накормят вкусно. В первых непременно предложат горную форель (испеченная в соли, она особенно хороша), а в западной части Гельветики ни одно меню не обойдется без раклета, бургундского или савойского фондю, фес де гренуй в панировке, фуагры и антрекотов, улиток, а в качестве гарнира гратен дофинуа.

Коли речь зашла о Доломитах, как тут не вспомнить долину Сарка, это севернее озера Гарда. Место уникально своими неповторимыми пейзажами, многообразием величественных скалистых гор и особой атмосферой бытия, не зря сюда стремятся приехать альпинисты и скалолазы из всех уголков мира. Хороший кофе в небольшом городке Арко подают в любом кафе или ресторане, но вкусную пиццу готовят не везде, несмотря на то что это Италия. А после напряженного дня, проведенного на крутых стенах, так хочется себя побаловать. Есть в этом городе прекрасный ресторан, где можно заказать  капрезе или карпачо прошутто, филетто ди ковало, вкуснейшую пасту, а главное, несравненную, божественную, острую – пиццу «дьяболо» или шедевр от шеф-повара – пиццу «де ля касса» и к ней местное красное вино «Бардолино» или «Вальполичелла». Завершаю обед чашечкой эспрессо с каплей анисовой граппы и мерингатой с карамельным соусом. 

В ресторанах а-ля артизан высокого Савойя (Франция) в меню есть все, начиная с шукрута, заканчивая говяжьими миньонами, приправленными горными душистыми травами, в финале – сырное ассорти. Но по мне нет лучше, чем корейка ягненка, запеченная в соли, а к ней красное вино «Сент-Эмильон» или «Помероль», а на десерт неизменный тарт-цитрон – из всего множества французских сладостей мне по душе пришелся именно он. Вот только жаль, французы кофе готовят отвратно. Поэтому обед лучше завершить стаканчиком кальвадоса или женепи.

Благодаря знакомству с горным гидом в долине Шамони я как-то побывал в одной частной траттории, о которой знают только аборигены. Событию предшествовал день лазания по вертикальным скалам массива Солез вблизи Женевы, куда мы отправились из-за непогоды в высокогорье. Ходить в стиле гидов Шамони – это значит ходить практически без страховки. После этого адринолиноемкого занятия я был приглашен на день рождения, который праздновался в местечке, затерянном в зоне лесов на западном склоне массива Эгуий Верт. В небольшом зале собрались гости, снаружи шел проливной дождь, что усиливало многократно ощущение уюта. Гвоздем кулинарной программы в тот вечер был необыкновенно вкусный террин, приготовленный хозяйкой дома, этакий кулич из картофеля, вяленых фруктов и овощей, разных видов мяса (кажется, рыба была тоже). Такого я не пробовал ни до, ни после. А к нему подавали савойское красное вино, то ли Gamay de Chautagne, то ли Mondeuse.

И это я называю настоящим альпинизмом, а все остальное – подходы.