Ольга Дунаевская
Для каждого вида еды использовались блюда с соответствующим названием и формой: лебяжье, гусиное... К.Е. Маковский. Боярский свадебный пир. 1883. Музей Хиллвуд (Вашингтон, США)
Когда я была маленькой, меня водили в частный детский сад. Как же я его ненавидела! Рыдала там с момента «поступления» до минуты ухода. Еду там надо было приносить с собой. И вот помню зеленые эмалированные судки, в которых наша домработница Нюра приносила мне обед. Обычно в нижнем судке первое – чаще всего невкусный борщ Нюриного изготовления, выше гречневая каша с котлетой, а сверху – судок с киселем. Все это хозяйство прикрывалось одной общей крышкой. Уже когда детсадовская эпопея в моей жизни завершилась и я пошла в школу, если эти судки попадались мне на глаза, настроение портилось и я всегда старалась отвести взгляд.
Зато до сих пор использую верхнюю крышку от них. Как-то так получается, что она подходит к кастрюлям разных размеров.
В какой-то момент уже взрослой жизни мне стало интересно – а что собой представляла столовая посуда на Руси? И я углубилась в вопрос.
В современном языке слово «судки» означает набор из трех одинаковых кастрюль для трех блюд, соединенных общим держателем; какое-то время на Руси так называли набор кастрюль для доставки еды отсутствующим на званом обеде гостям. Судками (однокоренное с «со-суд», «по-суд-а»; слово «судки» существовало еще в праславянском языке) называли и прибор с небольшими емкостями для уксуса, перца, горчицы.
Современные названия столовой посуды в целом были те же, что и теперь, только у нас они приобрели уменьшительный суффикс. В старину слова эти звучали как-то важно. Жидкая пища за столом разливалась не в миски, как мы сейчас говорим, а в мисы. В богатых домах мисы были серебряные, а в небогатых – оловянные, а то и деревянные. Вторые блюда и вообще твердые кушанья подавались на блюдах. Для каждого вида еды использовались блюда с соответствующим названием и различной формы: лебяжье, гусиное ...
Овощи подавались на блюдах особой формы, которые назывались «овощниками». К большим блюдам обычно приделывались кольца, по два или по четыре – чтобы можно было нести вдвоем. У богатых людей блюда бывали серебряные с выбитым по краю узором, такие украшения называли «мишенцами» (с персидского – «знак»); народ попроще пользовался оловянными или лужеными медными блюдами.
Перед гостями в состоятельных домах ставились пустые блюда меньшего размера – одно на двоих, а то и на троих, – чтобы люди с них ели. Только их называли «блюдца», хотя они были, конечно, куда больше тех блюдец, какие мы сейчас ставим под чашку. Но вообще довольно рано вошли в обиход и тарелки (их называли «торели»). Их, конечно, не меняли до конца трапезы: у богачей они были серебряные, иногда украшенные позолотой, у тех, кто попроще, – оловянные. Весили торели немало – по 200 грамм каждая.
Похлебки и прочую жидкую горячую еду выносили из поварни к столу в оловяниках – оловянных кастрюлях с крышками (как говорили раньше – с покрышниками) или луженых медных (то есть покрытых изнутри от порчи тонким слоем олова). Была специальная посудина с крышкой под названием «рассольник», она использовалась для солений и соусов.
Ложки в старину были более универсальным прибором, нежели вилки. В богатых домах ложки были серебряные, часто с позолотой, с какой-то фигуркой на конце рукоятки и обычно с надписью имени хозяина прибора. Ножи у знати оправлялись в золото и серебро и даже украшались драгоценными камнями. Гостям ножи не подавались: все блюда выносили из поварни уже разрезанными на порции. Что касается вилок, то они были не четырехзубые, как теперь, а двузубые.
Иной раз приходится замечать не шибко воспитанного человека, который в гостях втихаря вытирает жирные руки о скатерть – раньше же это было в порядке вещей. В Европе салфетки вошли в обиход с XV века, в Россию их привез лишь Петр Первый, а в широкое употребление они вошли и того позже. До них гостям для вытирания рук предлагалось полотенце или уже упомянутый край скатерти.
Совершенно необходимыми принадлежностями стола – как богатого, так и не очень – считались солоница, уксусница, перечница и горчичница. «Когда готовили стол к трапезе, – пишет историк Николай Костомаров, – то, постлавши скатерть, ставили на нее эти сосуды. Солоницы делались на стоянцах с покрышками и с рукоятками, уксусницы и перечницы – на ножках; иногда эти сосуды соединялись в один, например солоница, а наверху ее – перечница. Серебряные солоницы и перечницы украшались узорами и литыми изображениями, например солоница на зверках, солоница с верхом, украшенным финифтью с изображением людей по бокам».
Для напитков в ходу были те же емкости, что и для воды: ендовы, ведра, кувшины – к ним добавлялись сулеи, четвертины и братины. Только в качестве сервировочного ведро было небольшого размера, их прямо ставили с напитками на стол. Делали и изящные серебряные ведерочки, они могли быть с гранями. Кувшины тоже бывали серебряными, на крышке для красоты ставился серебряный же фрукт или какая-нибудь фигурка, к ручке крышка прикреплялась с помощью серебряной цепочки.
Четвертина – это был объемный сосуд примерно на один литр по вместимости, но мог быть и меньшего размера. Хотя и считается, что название возникло оттого, что это четвертая часть ведра, но это условно: стандартное ведро вмещает 10 л жидкости, а теперь и вовсе 12. Сосуд этот был широкий, пузатый, с крышкой, в нем обычно отсылались напитки отсутствующим гостям или в виде подарка.
Братина – легко догадаться, что это сосуд для братской, товарищеской выпивки самого разного толка. Братины прикрывались крышкой и подавались на поддонах. Медная или деревянная у простого люда, она была золотой или серебряной у знати. В больших братинах приносили питье и черпали его ковшиками-черпальцами, а маленькие сами служили как чарочки. По форме сосуд тоже был шарообразным и приземистым, с широким горлом.
Сулея – обычно сплющенный с двух сторон сосуд, однако похожий на современную бутылку, мог быть разных размеров; слово звучит как тюркское, но на деле – праславянское. Небольшие сулеи привешивались к поясу на дорогу.
Какие существовали мелкие сосуды для питья типа наших рюмок или бокалов? Из нам известного – кружки, чаши, кубки, чарки, ковши. Из забытого сейчас –достаканы, корцы, овкачи, болванцы.
Кружки были не только круглыми, как им это теперь положено, но и четырех- и даже восьмигранными. Подавались на поддонах. Кружка – это была и мера (изначально четверть ведра), но объем кружек различался. Теперь о чаше. Что это, мы знаем, а вот выражение «пить чью-то чашу» означало – пить за здоровье кого-то.
Кубки обычно бывали с ножками, но и их было принято ставить на поддон. Иной раз делались кубки «двойчатые», то есть разделенные на две половины, каждая из которых была отдельным сосудом для питья. Некоторые гигантоманы любили огромные личные кубки. Например, хранящийся в Оружейной палате кубок Ивана Грозного весит больше пуда (пуд – это 16 кг), и высота его – сажень (помните: «косая сажень в плечах»? Сажень – это неполных 2 м). В целом же у богачей, которые любили все побольше, бывали кубки весом до пары килограммов, но они стояли на поставцах просто для красоты.
Из ныне забытого остановимся на достаканах, но не потому что это предок современного стакана. Слово произошло от немецкого Dose (доза) и Kanne (фляга): то есть емкость для питья на определенную порцию. Изначально достакан был равен 70 г (16 золотников). (Для справки: просто «стакан» – это тюркское слово со значением «фляга». Бывают в языке разные созвучия.)
«Корцы» – это устаревшее просторечное название ковшиков. А этимология ведет нас к древесной коре, из которой когда-то они изготавливались. Слово общеславянское, означало сосуд из коры дерева. Овкач – чашевидный сосуд для питья. И наконец, болванцы. Это были стеклянные сосуды для вина в форме современного бокала или небольшого стакана. Слово восточнославянское, одно из значений – «столб».
Кроме того, сосудом были и, например, оправленные в серебро рога; встречались сосуды в виде лошади, петуха и другие, рожденные фантазией своих изготовителей.
Помимо узоров и фигурок, на сосудах делались надписи. Это ценное этнографическое свидетельство о весе и вместимости употреблявшегося сосуда; об имени того, кому он принадлежал или кем был подарен; делались надписи фраз из Священного Писания или пословиц и поговорок.
Внутри братины, поднесенной царю Михаилу Романову думным дьяком Третьяковым в 1618 году, надпись такая: «Человече! Что на мя зриши? Не проглотить ли мя хочешь? Аз есмь бражник; воззри, человече, на дно братины сея, откроеши тайну свою».
