Храни его, о Вакх

Анна Павловская. Искусство еды. Гастрономические традиции античной эпохи.

– М.: Ломоносовъ, 2018. – 352 с.

Бахыт Кенжеев, Петр Образцов. Что нам есть с точки зрения химии. Книга о невкусной и нездоровой пище.

– М.: Ломоносовъ, 2018. – 272 с. (Лучшее увлекательное чтение. ЛУЧ)

У одного из авторов этой статьи в начале 90-х годов был приятель-однокурсник, который вел довольно экзистенциалистский образ жизни. И в какой-то момент попал в больницу. Друзья пришли его навестить, и первое, что он им сказал, выпучив глаза: «Я понял! Единственное, что по-настоящему связывает человека с окружающим его миром, – это еда!» И тут же добавил: «Нужно на телевидении сделать передачу о еде». Тогда еще не было ни «Смака» Андрея Макаревича, ни других кулинарных шоу. Тут же придумали заявку передачи, в которой бы нашлось место и рецептам, и истории продуктов, и игре-викторине, и познавательному моменту, и поучительному… К сожалению, мысли эти не были даже записаны. А потом появились все эти кулинарные передачи, многие из которых идут и сейчас. В них учат готовить, но познавательного в них мало. Этот пробел заполняют книги. И, наверное, это к лучшему.

Бахыт Кенжеев хорошо известен как поэт. Петр Образцов – переводчик, писатель и журналист, кандидат химических наук. Оба они когда-то учились на химическом факультете МГУ. Их совместная книга дважды необычна. Во-первых, они не просто пишут о самой еде, о ее приготовлении и подаче, они пишут о пище с точки зрения химика. Их интересует, из каких химических элементов и их соединений состоят сами продукты питания, а также предметы, используемые при их приготовлении и подаче, – иными словами, посуда и приборы. Во-вторых, они все-таки в первую очередь писатели, и их книга – это книга писателей. Она невероятно остроумно написана, изобилует всевозможными историями и цитатами. Цитируются не только патриарх российской кулинарной литературы Вильям Похлебкин и «Книга о вкусной и здоровой пище», здесь множество прозаических и поэтических выдержек и из Гоголя, и из Даля, и из Пастернака, и из Ходасевича, и из Алексея Цветкова (старшего). Кстати, и книги Анны Павловской они тоже цитируют. Что лишний раз подчеркивает: эти издания объединены нами в одной рецензии совсем не случайно.

В книге множество любопытных фактов. Оказывается, в последнее столетие люди стали меньше есть. К примеру, в Российской империи большинство крестьян и рабочих трудились 12 часов 7 дней в неделю. Поэтому много ели, им требовалось много калорий. Представители правящего класса просто много ели. Достаточно почитать того же Гоголя. Хороший аппетит считался признаком преуспевания. А теперь работаем меньше и меньше едим. Калорий хватает. А вот витаминов оказывается недостаточно. Поэтому авторы советуют всем принимать витамины. Причем необязательно дорогие импортные.

Или из истории. Джеймс Кук был не только отчаянным путешественником, он спас множество матросов, найдя способ борьбы с цингой. Тогда не знали, что болезнь является следствием недостатка витамина С. А Кук, кроме того, что боролся с антисанитарией в кубриках, ввел в рацион моряков квашеную капусту. Причем он был настоящим психологом. Он предположил, что матросы не захотят есть капусту, посчитав это издевательством. Поэтому он в начале плавания выделял ее только офицерскому составу. А когда морячки уверились, что есть капусту престижно, «позволил» это и им.

И вот. Оказывается, йогурт мог предотвратить Октябрьскую революцию. В начале ХХ века Россия потеряла своего союзника – Болгарию, переметнувшуюся на сторону Германии. «А жаль, в противном случае царский двор мог бы получать из Болгарии местную простоквашу – йогурт, который является лучшим источникам витамина К». А витамин К способствует улучшению свертываемости крови, он бы реально помог цесаревичу Алексею, страдавшему гемофилией. «А там, глядишь, и царь поменьше бы уделял время ребенку, а побольше – своим подданным и не всунулся бы в эти дурацкие балканские передряги, а без войны и революция бы не покатила».

Есть очень трогательные, но сугубо химические легенды. Скажем, о профессоре, который во время ленинградской блокады спас всю свою семью, проводя гидролиз целлюлозы, а именно – любых древесных стружек или опилок, с помощью серной кислоты и получая в результате питательную глюкозу. Или такая история. «Любовь и кровь. Несмотря на банальность рифмы, которую тем не менее использовал даже Пушкин, между этими понятиями существует тесная связь, иногда весьма неожиданная». Оказывается (снова и снова вынуждены употребить это слово, листая книгу Кенжеева и Образцова), в человеческом организме довольно много железа. У мужчин его может быть до 4 граммов, в среднем 2,6. В основном в крови. «Существует байка про некоего молодого влюбленного химика, который хотел из железа собственной крови изготовить колечко для своей возлюбленной». Авторы утверждают, что необходимое количество крови без заметного вреда для организма можно собрать за два года… Говорят, девушка вышла замуж за другого.

И слюни текут… Фото Екатерины Богдановой

Есть в книге главы о способах готовки, о вегетарианстве, о различных диетах… Без особой ностальгии, но с некоторым трепетом авторы вспоминают о питательном процессе в советские времена. И, конечно, о спиртных напитках. Есть немного авторских кулинарных рецептов и много советов, что с чем и в каком количестве следует есть, чтобы принести максимум пользы организму. И как этого добиться с минимальными материальными затратами. Особенно рьяно авторы разоблачают всевозможные заблуждения, связанные с питанием…

Одна беда: читая эту книгу, постоянно думаешь о кухне. Так и хочется туда пойти. Но не вульгарно лопать, а с чувством собственного достоинства восполнять недостаток в организме, скажем, цинка или фолиевой кислоты.

Что касается книжки Анны Павловской, то она продолжает две предыдущие: «Кухня первобытного человека» (2015) и «От пищи богов к пище людей» (см. небольшую рецензию на нее в рубрике «5 книг недели» от 15.03.18).

Павловская – доктор исторических наук, профессор МГУ, ее работы, разумеется, более академичны и серьезны. С одной стороны. А с другой – они насквозь литературны. Что вполне понятно: откуда же еще черпать сведения о тех временах, как не из сочинений тогдашних поэтов и прочих литераторов? Тем более что и научные труды того времени часто трудно отделить от литературы. «О природе вещей» Тита Лукреция Кара – это же поэма. Так что мы с не меньшим трепетом, чем у Кенжеева и Образцова, читали у Павловской, скажем, такое:

А что вы хотели? Алкоголь – яд. Уильям Хогарт. Переулок джина. 1751. Британский музей, Лондон

«Знали в древности и средства от похмелья. Этому научила сама жизнь, поскольку ни смешивание вина с водой, ни обильные закуски, ни правила и ритуалы, призванные ослабить пьянящее действие вина, не уберегали от возмездия за чрезмерное увлечение благородным напитком. Алкей писал:

Тяжким облаком ляжет

хмель.

В мыслях – чад, на душе –

тоска...

Комедиограф Алексид советует другу:

Вчера ты пил, теперь

похмелье мучает.

Вздремни, и все пройдет.

Потом я дам тебе

Капусты сваренной».

Или такое: «Леонид Тарентский, поэт III века до н.э., родом из апулийского города Таранто, в его время бывшего частью Великой Греции, большой знаток пьянства и пьяниц, рисует красочные портреты своих современников. Вот старик, который «от вина шатается», у него «цела одна сандалия, другой уж нет». «Храни его, о Вакх, чтоб не упал старик», – восклицает сочувствующий поэт». Сразу вспоминается анекдот про пьяного в одном ботинке. Эх, ты, говорит ему сочувствующий (будем надеяться, что поэт), так напился, что ботинок потерял. Не паниковать, отвечает пьяный, не потерял, а – нашел!

Как видим, меняются страны и века, меняются даже напитки и их крепость, а люди – нет. Хотя как сказать… «В английской народной сказке «Джек и бобовый стебель» Джек променял корову-кормилицу на пять бобов. Они выросли до неба и стали для него дорогой к богатству… В русской сказке о временах года старик и старуха, перебирая горох, потеряли одну горошину, и через некоторое время выросший из нее побег дотянулся до неба. Любопытный старик полез наверх и обнаружил там чудный мир, в котором «сутки проходят – как год на земле». В русской сказке старику в отличие от английского Джека не досталось ни богатства, ни волшебных предметов…»

Кто бы, что называется, сомневался.

Еда и питье, в том числе и хмельное, и сейчас для людей едва ли не самое важное в жизни. Так было и в древности. Вино спорило с пивом. Земледелие со скотоводством («Милый добрый Авель – пастух, злобный и лживый Каин – земледелец»; это мы цитируем уже книжку «От пищи богов к пище людей»). И еще цитата (оттуда же): «Английский художник Уильям Хогарт (1697–1764) создал серию сатирических гравюр, разоблачая безудержное пьянство. Среди них самое, наверное, знаменитое его произведение «Переулок джина», наполненное ужасами, сопровождающими алкоголизм и запой». А вы что хотели? Алкоголь – яд, чревоугодие – грех. От этого не уйти. Но напоследок все же процитируем (опять из книжки «От пищи богов к пище людей») что-нибудь более жизнеутверждающее:

«Четыре тысячи лет назад безвестный шумерский писец записал гимн богине пива Нинкаси (ее имя буквально означает «госпожа, что наполняет рот»):

Сердца наши – на дне чаши,

Что тебе услада,

То и нам отрада».

Четыре тысячи лет назад… Что-то и впрямь на кухню тянет. И слюни текут.