"НГ" разобралась в тайнах кухни НАТО

Лидеров НАТО кормят везде, но только на кухне в Брюсселе знают их кулинарные предпочтения. Фото Reuters

Одному из лучших поваров Брюсселя Стефану Ферхагену 53 года. Большую их часть он прожил в столице Бельгии, где и родился. «У меня традиционное фламандское имя», – говорит Стефан, который называет себя «настоящим бельгийским патриотом». Но есть одна вещь, которая отличает Стефана Ферхагена от сотен других брюссельских поваров и тысяч бельгийских патриотов. Он – шеф-повар штаб-квартиры НАТО, одной из самых влиятельных и, как считается, секретных организаций в мире. Однако в любом, даже самом таинственном ведомстве работают мужчины и женщины, которые имеют привычку ежедневно завтракать, обедать и ужинать. Кроме того, в штаб-квартире Североатлантического альянса почти каждый день бывают различные делегации, экскурсии, проводятся пресс-конференции, многочисленные участники которых не страдают отсутствием аппетита. Накормить и напоить всех этих людей – главная задача Стефана ФЕРХАГЕНА, с которым на днях удалось пообщаться корреспонденту «НГ» Андрею СЕРЕНКО.

– Стефан, как вы стали главным поваром НАТО, с чего все началось?

– Сначала я окончил школу поваров, учеба в ней заняла шесть лет. Потом отправился служить на один год в Военно-морские силы, был коком на корабле.

– Это был большой корабль?

– Нет (улыбается), это был небольшой бельгийский корабль.

– А после службы?

– После этого я был принят на работу в двухзвездочный ресторан здесь, в Брюсселе. Это был ресторан достаточно высокого уровня, знаете, из числа тех, которым присваивают звезды.

– Как он назывался, помните?

– Конечно, это «Клод Дюпон» (Claude Dupont расположен в Брюсселе недалеко от Большого рынка Grand-Place. Путеводители рекомендуют туристам после посещения Музея какао и шоколада непременно зайти в этот ресторан, который, кстати, сегодня имеет уже три звезды. – «НГ»).

– И с этого ресторана начался ваш путь в большом поварском искусстве?

– Да, затем поступило приглашение поработать поваром в Европарламенте, здесь же, в Брюсселе. А потом уже пригласили в штаб-квартиру НАТО.

– Что вам на заре вашей поварской карьеры больше всего нравилось готовить? Рыбу, мясо, овощи?

– Рыбу, конечно, рыбу. И сейчас тоже.

– Это чисто фламандская «рыбная» симпатия? Или же «эхо» службы на флоте?

– Скорее это французский стиль. Хотя, конечно, есть и другие стили. Большой плюс в том, что в НАТО 29 стран, и у каждой своя кухня. Я учился у каждой этой страны ее национальной кухне.

– Как это вам удалось сделать? Объехали все эти страны или учились по Интернету?

– Конечно, помогает и Интернет, но вообще-то я много путешествую, когда есть возможность. Я вообще очень любопытный человек. Интересуюсь разными стилями приготовления. Именно поэтому такой большой опыт. Поварское искусство очень быстро развивается, необходимо всегда быть в курсе всего нового.

– Кстати, сколько вы уже в этой вкусной профессии?

– 38 лет.

– Да, это серьезный срок. Стефан, лично я не люблю рыбу и отношусь к числу тех людей, которые считают, что лучшая рыба – это мясо. Но вы сказали, что знаете 29 различных национальных кухонь. Какая из них вам самому больше нравится?

– Я люблю рыбные блюда, но и мясо готовлю тоже. Хотя все же рыбе отдаю больше предпочтения. Кроме того, я очень люблю азиатскую, японскую кухню – потому что там много рыбы (смеется).

– А какая рыба, на ваш взгляд, самая вкусная?

– (Задумался.) Сибас. Знаете такую рыбу? Это фантастическая рыба (Сибас – он же лаврак или морской волк, внешне напоминает морского окуня: мясо сибаса почти не имеет костей и при этом очень вкусное, водится в акваториях Атлантического океана, в Черном море. – «НГ»).

– И здесь, на кухне штаб-квартиры НАТО, вы готовите из нее блюда?

– Да, здесь это популярная рыба.

– Популярная потому, что она нравится шеф-повару? Или потому, что на самом деле необычайно вкусная и всем нравится?

– Когда у нас в меню появляется сибас, то его буквально мгновенно расхватывают.

– Можете поделиться каким-то несекретным рецептом блюда, которое можно достаточно легко приготовить из сибаса?

– Все просто. Берется крупная соль, и рыба обваливается в этой соли. Должно быть такое впечатление, что вы делаете такой футляр, корпус из соли вокруг рыбы, представляете? Затем эту соль отбиваете молоточком, добавляете немного перца и отправляете в печь. Любую рыбу нужно готовить самым простым способом, не надо ничего усложнять.

– То есть чем проще, тем вкуснее?

– Ну, для рыбы да (смеется).

– А для мяса?

– Подход, в общем-то, тот же самый. Надо действовать самым естественным, самым натуральным способом. Если переложить специи, например, то уничтожается, разрушается изначальный вкус мяса, и вы теряете этот вкус. То есть надо четко понимать, что с чем сочетается, и добиваться гармонии в приготовлении.

– Предположим, к вам сюда, в штаб-квартиру НАТО, приехала какая-то большая делегация и нужно что-то очень быстро приготовить, чтобы ее накормить. Какое блюдо вы бы выбрали в таких экстремальных условиях?

– (Задумался.) Как патриот-бельгиец, я бы хотел продемонстрировать гостям душу бельгийцев. Поэтому скорее всего приготовил бы цыпленка по-бельгийски с пивом. Местная продукция очень хорошая, рассчитанная на традиционное приготовление пищи здесь в Бельгии, в том числе с пивом – когда пиво добавляется в блюдо…

– …и потом еще это блюдо пивом запивается?

– (Смеется.) И это тоже неплохо.

– Стефан, вы работали шеф-поваром еще в старой штаб-квартире НАТО. А как вы пережили переезд в новое здание, на новую кухню? Я знаю, что часто для обычных хозяек смена кухонной плиты оборачивается настоящим стрессом: что-то начинает подгорать, что-то выкипать… Насколько вам здесь комфортнее работать, чем на кухне старой штаб-квартиры?

– Действительно, привыкаешь к старому месту, тем более что в бывшей штаб-квартире я проработал 15 лет. Рутина определенная возникает. Здесь тоже здорово, потому что оборудование все современное, в том здании кухонная техника была, конечно, устаревшей. Здесь все хорошо, но, честно говоря, я еще не ко всему привык. Надо время, знаете, как человек к новому автомобилю привыкает, так и здесь примерно такое же ощущение…

– Вы сказали, что много путешествовали. А в России бывали?

– Нет, но надо будет обязательно побывать.

– А с русской кухней не знакомились заочно?

– (Задумался.) Поскольку я много читаю, интересуюсь разными национальными кухнями, то теоретически знаю что-то и о русской кухне. Но что касается методики, практики, то пока, к сожалению, нет, не случалось.

– Что-то вас, может быть, уже заинтересовало в русской, российской кухне, хотя бы и на теоретическом уровне?

– (Задумался.) Шашлык, пожалуй. Конечно, знания о российской кухне у меня очень ограничены, но я интересуюсь ею. Интересно было бы попробовать приготовить шашлык...

– Ага, значит, все-таки мясо.

– (Смеется.) В этом случае – да.

– Здесь, в штаб-квартире НАТО, работают и мужчины, и женщины. Есть какие-то особенные меню для прекрасной половины, которая считает калории и периодически стремится похудеть?

– У нас всегда предлагается довольно широкое меню. И есть разные рестораны в штаб-квартире (помимо главного ресторана Diplomat есть еще вегетарианское кафе, а также большая столовая, рассчитанная на несколько сотен человек. – «НГ»). Уже в течение трех лет в штаб-квартире работает специалист-диетолог, который проводит подсчет калорий, например. Как вы понимаете, друзей у этой женщины-диетолога очень мало, потому что она постоянно приходит и все подсчитывает (смеется). А если серьезно, то она обеспечивает здесь стандарты качества. У нас в штаб-квартире не обычный ресторан, куда приходит всегда разная публика, а корпоративный, здесь клиенты одни и те же. Поэтому их нужно все время удивлять, предлагать разнообразные блюда в меню, что, собственно, мы и делаем.

– Вы очень долго работаете в штаб-квартире НАТО. Приходилось ли вам готовить отдельные блюда для генеральных секретарей альянса?

– Да, конечно. Здесь у меня вообще широчайшие возможности – я готовлю блюда не только для генеральных секретарей, но и для обычных сотрудников, помощников, секретарей, водителей и т.д. Когда приезжают крупные делегации, готовлю и для них, в том числе для президента Соединенных Штатов, для министров, послов. Одним словом, для всех.

– Но при этом, возможно, есть какие-то особенные гастрономические предпочтения у ваших VIP-клиентов? Может быть, они предпочитают свою, национальную кухню? Или им все равно, что кушать?

– У нас есть служба протокола, сотрудники которой проверяют все, что идет на стол генеральному секретарю. Например, вчера (3 октября. – «НГ») был рабочий ужин в большом зале на высочайшем уровне. Служба протокола в таких случаях всегда проверяет приготовленную нами пищу, и если они одобряют, то блюда идут на стол.

– Калории тоже при этом считают?

– (Смеется.) Для президентов, глав правительств и генерального секретаря нет.

– У себя дома вы готовите блюда, похожие на то, что делаете здесь, в штаб-квартире? Любите заниматься домашней готовкой?

– Еду дома я всегда готовлю сам. Домашняя кулинария – это хорошая тренировка в приготовлении пищи. При этом, как и на работе, дома на кухне не люблю повторяться, всегда ищу в рецептуре что-то новенькое.

– Продукты, из которых вы делаете свои замечательные блюда, – откуда они? Рыба, мясо, овощи – они бельгийские? Или их привозят из других стран?

– Нам приходится работать с продуктами, которые поступают, например, из Франции, Италии, Испании. Но главная наша задача – работать с местной, бельгийской продукцией. Речь при этом идет в первую очередь о качестве. Доверие к этому качеству очень важно, так что мы прежде всего стремимся работать с бельгийскими продуктами. И еще есть такая, если хотите, прихоть – я не использую продукцию, которая доставляется на самолете. Мой принцип – стараться работать именно с сезонной продукцией: если лето, то должна быть летняя продукция, если зима – то зимняя.

– То есть здесь, на кухне, сейчас нет продукции, привезенной на самолете?

– Во всяком случае, ее немного. Конечно, нам иногда приходится работать с экспортируемыми товарами, которые прибывают издалека, но вы не забывайте, что кухня штаб-квартиры НАТО – это как бы бизнес-проект, который не может не учитывать такую вещь, как закупочные цены. Конечно, нам приходится работать с теми, кто предлагает лучшую цену. Так что наша работа – это не только искусство, но еще и чистая экономика.

– Стефан, вы каждый день находитесь рядом с едой, но при этом сохраняете хорошую физическую форму. Поделитесь секретом – как питаться в свое удовольствие и при этом не набирать вес? Не есть после шести вечера?

– (Смеется.) Я не верю во временные правила и ограничения. Возьмите, например, южные страны, где сохраняется привычка есть поздно вечером, и это отнюдь не мешает жителям этих стран сохранять вполне приличную физическую форму (задумался). Во-первых, не нужно одно и то же есть постоянно. Если у вас будет разнообразное питание, то тогда все нормально. Это не значит, что каждый день нужны какие-то невероятные деликатесы. Но разнообразить свое меню нужно обязательно, по чуть-чуть всего. Во-вторых, вы можете есть сколько и чего угодно на завтрак, обед, ужин. Но перекусы мелкие – это категорически не годится. Ешьте всегда и все, что вам нравится, в одно и то же время три-четыре раза в день, но откажитесь от случайных перекусов. Если сможете обходиться без перекусов, то тогда все у вас будет в порядке.