Почему я не пойду во французский ресторан

Человек – царь природы, и все, что производит земля, было создано для него. Константин Маковский. Боярский свадебный пир в XVII веке. 1883. Музей Хилвуд, Вашингтон

Уместность сегодня «Физиологии вкуса» для русскоязычного читателя – вопрос неоднозначный, двусмысленный. На первый взгляд – на фоне непростой продуктовой, не говоря уж о гурманской, ситуации в стране издание «размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека» и прочем – сущее издевательство. Особенно над простым небогатым и не искушенным высокой гастрономией обывателем. Зачем такому россиянину одна из самых знаменитых книг о еде, которую обожали Бальзак, Александр Дюма и Пруст, да еще и посвященная парижским гастрономам?

А вот хотя бы для занимательного чтения, пусть даже после импортозамещенного ужина. Автор отнюдь не модный повар или банальный эпикуреец, но в лучших и, к сожалению, ушедших традициях старой Европы – «человек-оркестр». «Философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции».

Знаменитое «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» провозгласил Брийя-Саварен. Два десятка других его афоризмов предваряют трактат – именно так определяет жанр книги сам автор. Основная часть книги состоит из тридцати «Размышлений» на всевозможные связанные с питанием и кухней темы. Автор размышляет, например, об органах чувств и особенно о вкусе, излагая непривычно изящным языком современные ему воззрения на его природу.

Что еще дельного или хотя бы занятного у Брийя-Саварена? Забавно «Размышление V» – о продуктах питания вообще, а именно подглавка «Осмазом». Здесь на уровне и в духе науки XVIII века автор заявляет, что величайшая польза гастрономии от химии – уточнение того, что же такое «осмазом». Ставлю на кон ящик отечественной тушенки и пол-ящика российской же водки, что почти никто из читающих никогда не слышал этого словца. (Почти – это чтоб не проштрафиться; гусары – молчать!) Так вот просвещайтесь, дорогие сотрапезники: осмазом – это составная часть мяса, «в высшей степени насыщенная вкусом и растворимая в холодной воде, в отличие от экстрактивной части, растворимой только в кипятке». А его неоценимая ценность для автора в том, что именно осмазом «составляет достоинство хороших супов; это он, карамелизуясь, придает рыжеватый цвет поверхности мяса и подрумянивает жаркое; наконец, благодаря ему мясо крупной и мелкой дичи источает столь приятный аромат». Представили? Возможно, искушенным гурманам и фанатам французской кухни эта информация окажется пользительной, я же, вегетарианец по преимуществу, разве что слегка и непонятно зачем просветился.

Жан Антельм Брийя-Саварен. Физиология вкуса / Пер. с фр. Л. Ефимова. – М.: Колибри, Азбука-Аттикус, 2021. – 480 с.

Обязательно нужно упомянуть и определение главного предмета книги – собственно гурманства. Здесь автор демонстрирует прямо-таки чудеса иезуитско-людоедской логики, оправдывая гурманизм… убожествами и страданиями обделенных. «Раз уж бывают люди, пришедшие в этот мир явно для того, чтобы плохо видеть, плохо ходить, плохо слышать, потому что они близорукие, хромые или глухие, то почему не должны существовать и другие, изначально предрасположенные к тому, чтобы особым образом испытывать некоторые ощущения?»

Как тут не вспомнить о вездесущем и нередко зловещем законе кармы? Если одних угораздило питаться картошкой да макаронами, почему не должны существовать и другие, законное право которых поедать хамон и пармезан, запивая их рислингом и шато лафитом?

На сем я перестану издеваться над аппетитами читателей, лишь процитирую напоследок еще одно типично мясоедческое оправдание: «Ведь, согласно Божественному праву, человек – Царь природы, и все, что производит земля, было создано для него. Это для него жиреет перепелка, для него кофе мокко источает изысканный аромат, для его здоровья полезен сахар». Оставлю читателю самому провести злободневные параллели, а сам, пожалуй, никогда больше не пойду во французский ресторан.