Александр Васькин
Здесь был ресторан «Арбат». Фото автора
«Как вам уха с расстегаями? Кулебяку с вязигой не желаете? А осетрину по-русски когда подать?» – именно такими вопросами в июле 1980 года встречали в олимпийской Москве дорогого гостя – барона Эдуарда фон Фальц-Фейна, «большого друга Советского Союза». Так называли его в прессе. И неслучайно: фон барон в свое время весьма поспособствовал выбору Москвы как столицы Олимпиады-80. И потому принимали его особо радушно. Официальный прием организовали в ресторане «Арбат» на проспекте Калинина (ныне Новый Арбат). Прием был дан 21 июля 1980 года от имени Мосгорисполкома (прообраз современной мэрии). Стол был обильным: икра зернистая, икра паюсная, блины русские с маслом и сметаной, лососина с лимоном, поросенок отварной, семга паровая с креветками, шашлык по-карски, шницель по-столичному, парфе клубничное и т.д. Все это уплели за обе щеки многочисленные участники приема, сам же высокий гость питался скромно, ел мало и потому был строен как кипарис. Он попросил приготовить ему любимые пожарские котлеты и остался в восхищении от московской кухни, кажется, даже больше, чем от соревнований…
А между тем эта самая кухня и была одним из главных предметов переживаний организаторов Олимпиады. Собирая материал для своей новой книги, я не только провел немало времени в архивах, но и вдоволь наслушался воспоминаний очевидцев. Причем многих даже не требовалось тянуть за язык. На мой вопрос: «Что вам больше всего запомнилось, рекорды, наверное, или соревнования там какие?» – подавляющее их число отвечало как по команде или сговорившись: колбаса в нарезке, йогурт, сок с трубочкой! Да, невелики были кулинарно-продуктовые запросы у граждан советской державы. Какая там кулебяка! Вот колбаски бы попробовать…
Олимпиада-80 стала не только главным спортивно-политическим событием мирового масштаба, но и своеобразным гастрономическим фестивалем, предназначенным для жителей Олимпийской деревни, туристов и местного населения. Но как же все это удалось в условиях плановой экономики и постоянного дефицита? Если посмотреть советские кинокомедии, в которых высмеиваются различные «отдельные недостатки» повседневной жизни, то на первый план всегда выходит сфера обслуживания. А именно общепит. Характерный пример – кинокомедия Эльдара Рязанова «Дайте жалобную книгу!», где вопрос низкого качества работы московского общепита отражен более чем полно. Тут есть все: бесконечная очередь в ресторан, нежелание официантов принимать заказ на чай с лимоном и бутербродом, невысокий культурный уровень персонала, неуважительное и хамское отношение к посетителям по принципу «вас много, а я одна!».
Обо всем этом прекрасно были осведомлены и в Политбюро ЦК КПСС, и в союзном Совмине, и в КГБ СССР. Но теперь в преддверии Олимпиады-80 проблема выходила на новый уровень: изъяны общепита приобретали политический оттенок. В одной из записок председателя КГБ Юрия Андропова в ЦК КПСС в 1979 году недаром говорилось, что «многие органы буржуазной печати дали своим сотрудникам задание приступить к сбору и подготовке материалов о «недостатках в советской экономике, торговле, сфере обслуживания, строительстве олимпийских объектов», которые якобы могут представить «серьезную угрозу для проведения Игр на должном уровне». То есть противник, вместо того чтобы честно готовиться к спортивным сражениям, нацелился на святая святых – нашу систему общественного питания, пытаясь раздуть из случайно выловленной в столовском борще мухи огромного антисоветского слона.
И потому к 1980 году среди предприятий советского общепита развернулось свое соревнование: как можно быстрее построить новые кафе и рестораны, привести в порядок уже существующие, обновить мебель, интерьеры, а самое главное и сложное – переучить персонал. Но как это сделать? Где взять столько новых людей, лишенных множества нехороших привычек? Низкий профессионализм работников сферы питания стал притчей во языцех. Собирательный образ студента кулинарного техникума в исполнении Геннадия Хазанова – красноречивое тому подтверждение.
Несмотря на «всенародный характер» подготовки к Олимпийским играм и на пристальное внимание к московскому общепиту в ЦК КПСС, полностью навести порядок в работе с кадрами не удалось. «В работе по подготовке отдельных предприятий общественного питания и торговли к обслуживанию Олимпиады-80 имеются недостатки. В ряде предприятий общественного питания и торговли низкая культура обслуживания покупателей. Встречаются случаи неуважительного, грубого отношения работников ресторанов, кафе, столовых, магазинов к посетителям», – гласит архивный документ.
Но ведь не все же работники общепита грубили посетителям? Конечно, нет. Иначе не награждали бы тогда заслуженных официантов и продавцов значками «Отличник советской торговли СССР» и «Отличник соцсоревнования СССР». Но вот незадача: именно та малая часть нерадивых общепитовцев попадалась на глаза иностранцам! Причем из так называемых недружественных стран. Будто назло…
Приехав к себе домой, эти самые интуристы-капиталисты принимались описывать недостатки советской торговли во всех красках. Теперь-то ясно, что они не просто в Москву наведывались, а занимались «сбором информации» перед Олимпиадой. Вот очень яркий пример. В 1970-х годах в Москве оказался известный американский ученый-славист Уэсли Фишер, по итогам своего пребывания написавший интереснейший путеводитель «Московский гурман». Судя по тексту, Фишер только тем и занимался, что ходил по московским ресторанам и столовкам, изучая советский сервис: «Московские официанты имеют свойство исчезать на неопределенное время. Это «ожидание» может быть в начале еды, когда вы умираете от голода и кусками поглощаете необычайно вкусный и калорийный черный хлеб; оно может начаться после того, как вам подали выпивку и вы мгновенно опьянеете из-за отсутствия закуски».
Ну что здесь скажешь? Несомненно, этот Фишер специально выбирал и ходил именно в те рестораны, в которых органы народного контроля уже вскрыли ряд существенных недостатков. А быть может, иностранцы сами провоцировали скандалы? Об этом, кстати, я услышал от одного из ветеранов общепита, вполне серьезно мне объяснявшим, откуда берутся такие любители строчить претензии в «Книгу жалоб и предложений». Интуристы, дескать, сами виноваты. Вместо того чтобы обедать в ресторанах «Националь» и «Метрополь» с соответствующим отношением и подбором кадров, их тянуло невесть куда. Так что если уж пришел, так сиди и не возникай. Ты не один тут…
Ресторан «Арбат» на проспекте Калинина упомянут в той самой записке Исполкома Моссовета, где перечисляются проштрафившиеся перед Олимпиадой предприятия общепита. Многих из них давно уже и след простыл. Но кто-то из читателей «олимпийского» поколения наверняка сейчас скажет: «Ну как же, помню я этот ресторан!» Итак, откроем документ: «Кафе «Истра» на Сретенке (Дзержинский район), кафе «Паланга» на Ленинском проспекте (Октябрьский район), кафе «Савеловское» на Бутырской улице (Кировский район)». А в некоторых предприятиях, «…таких, как ресторан «Буревестник» – Крымский вал, 9 (Октябрьский район), кафе «Восход» – Университетский проспект, 21 (Гагаринский район), шашлычная – Дмитровское шоссе (Тимирязевский район) и других, допускается неудовлетворительное качество приготовления блюд и кулинарных изделий». Список «плохих» ресторанов и кафе составлен по всем правилам бюрократического этикета – по одному на район, но и этого много, если учесть, что районов в Москве было более тридцати. И присутствие в нем популярного ресторана «Арбат» выглядит неутешительно.
А вот его персонал гордился тем, что «Арбат» был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый вместительный: почти две тысячи человек влезало, а если поставить дополнительные столы со стульями – еще больше (само собой, что и тьма работников – около тысячи – здесь трудилась ради блага советского человека). Сюда и привезли барона Фальц-Фейна. И уж, конечно, обхаживали его по первому разряду – проверенные повара и официанты, а не какие-то студенты «кулинарного техникума». Лучшие силы бросили на «спецобслуживание». Можно сказать, что вся Москва тем олимпийским летом оказалась на «спецобслуживании». А барон-долгожитель после этого прожил еще почти четыре десятилетия, протянув до 106 лет и скончавшись в 2018 году. Тот прием он вспоминал долго.
