Что станет с ресторанной отраслью после карантина

Фото Pixabay

Сейчас у сферы общепита, в том числе московской, есть не только объективные финансовые проблемы, но и немного времени для раздумий, которые нужно направить в правильное русло. После завершения режима самоизоляции рынок изменится. Власти дадут зеленый свет на возвращение к привычному ритму жизни, но прежним он уже не будет. Ресторан не начнет заполняться людьми сам по себе – бизнес должен позаботиться об этом самостоятельно и заблаговременно. Возможно, люди поддадутся недельной радости, разово потратятся на праздник, но затем наступит суровая реальность: падение у населения уровня жизни, усугубленное необходимостью выплачивать кредиты и совершать отложенные ранее важные семейные расходы.

За оставшееся время простоя рестораны должны подумать, как адаптировать свою работу к новым финансовым условиям: как изменить меню, какие внедрить акции, как построить рекламные и маркетинговые кампании – особенно теперь, когда прежние PR-специалисты и маркетологи одними из первых попали под каток сокращений.

Глобально рынок очистится: до 50% ресторанов уйдут, а на их место через год-два придут новые. Новые проекты будут открываться выжившими крупными игроками, а также некоторыми предпринимателями на собственные финансовые подушки или небольшие сторонние инвестиции. Больших инвестиций в этой среде не будет около двух-трех лет. Те, кто закрылся, еще долго не вернутся в среду. Преимущественно это проекты, работавшие на частные инвестиции, кредиты. Теперь у них будут совсем другие заботы: погашение кредитов, выплата задолженностей по зарплате.

Что делать ресторанам сейчас, чтобы их предложение смогло ответить спросу после карантинных ограничений? Во-первых, ресторанному бизнесу необходимо оптимизировать меню и ценовую политику. Один из главных факторов рентабельности и доходности ресторанного бизнеса – это фудкост. Кто сделает лучшее предложение «цена–качество», тот и сможет добиться успеха после изоляции.

Во-вторых, нужно будет научиться создавать у посетителей ощущение выгоды – именно оно будет править рынком ближайшие полгода. Люди захотят, чтобы в ресторане было не только «недорого и качественно». Им понадобится еще и какой-то бонус от посещения. Это может быть все что угодно – от банального комплимента перед обедом и бесплатной хлебной корзины, которая и так уже стала признаком хорошего тона у многих ресторанов, до более сложных схем с кросс-платформенными договоренностями: допустим, акции «пообедай у нас – получи подарок у них» или «пообедай у нас и получи подарок сразу или завтра».

Отсюда вытекает в-третьих: бизнесу придется понять, что один в поле не воин, и прийти к самому сложному и почти «запретному» решению – к обмену аудиториями со сторонними компаниями. Коллаборации брендов станут новым драйвером продаж и увеличения трафика целевой аудитории. В-четвертых, локация остается одним из главных секретов успеха для заведений общепита. На фоне негативных последствий пандемии мы увидим освобождение лакомых доселе арендных площадей. Если у бизнеса сохранилась финансовая подушка, то отличным решением будет инвестировать в новое, более перспективное арендное место для развития предприятия в кризис. Тем более можно ожидать, что цены на аренду снизятся.

В-пятых, digital-присутствие компании – это ключ к развитию. Сейчас количество людей, проводящих время в Сети, в том числе за персональными компьютерами, существенно выросло. Это значит – пора действовать в интернете с привлечением услуг маркетологов и специалистов по продвижению. Наконец, в-шестых – долгосрочный вектор развития зависит от наличия доставки. Если компания уже запустила доставку, то от нее не надо отказываться: развитие своего delivery-сервиса в условиях, когда аудитория привыкла питаться дома, может быть хорошим инструментом увеличения доходности. Аналогию можно провести с кинотеатрами: пока премьеры отменяют и кинотеатры закрыты, онлайн-гиганты наращивают просмотры в интернете, приучают людей смотреть дома и покупать подписки.

Так какой же формат с учетом сказанного будет востребован после изоляции прежде всего? Люди сделают свой выбор в пользу простой, понятной, недорогой, но качественной еды. Это форматы модных и одновременно недорогих городских кафе, это продуманные гастрономические концепции на фудмаркетах и, конечно, это ресторанные лофт-пространства, удобные для того, чтобы и поесть, и удаленно поработать, и просто провести время с книгой.